第二十二章 中国名厨名扬日本(摘自 《王义均传》）

第二十二章  中国名厨名扬日本

据王义均回忆，自从1972年恢复中日邦交之后，就常有日本朋友光顾丰泽园饭庄，并且有不少日本朋友，邀请丰泽园的厨师去日本国表演中国菜。但由于当时政策的限制，一直未能成行。直到十一届三中全会确定“改革开放”的大政方针以后，我方才满足了日本朋友的要求。此后，王义均自己就曾数次赴日本，或专程表演中国烹艺，或在日本从事烹饪工作。我们仅介绍王义均三次赴日的情况，就可见王义均大师在日本的影响。

据烹饪界老专家李正权介绍，中国名厨师第一次访问日本，是应日本《主妇之友》杂志社、石川文化事业财团之邀，于1982年6月成行的。代表团的负责人是北京市第二服务局的处长尚玉深，主要成员是听鹂馆饭庄的名厨师黄恩照、同合居饭庄的名厨师赵树风、丰泽园的名厨师王义均。中国名厨师代表团此次访问日本，一是向日本人民表演中国烹饪技艺；二是与日本《主妇之友》杂志社合作，共同编著《中国菜谱名菜集锦》。

中国名厨师代表团的此次访日，取得了极大的成功，在日本的东京、大阪、福岗等地，掀起了一股吃中国菜、学做中国菜的热潮。据日本报刊报道：“这一热潮迅速波及到日本全国各地，并且是经久不衰。这一热潮，使得原来对中国不大了解的日本人，对中国人都刮目相看了；就连在日本工作和学习的中国人，包括众多的华侨和华裔，都兴高采烈，以此为自豪。”

据带队人尚玉深回国后汇报说，这是我国和日本从1972年恢复邦交以来，我国第一次出访日本的烹饪交流代表团，因此格外引人注目。所以代表团一到日本，东京的各家报刊就争发消息，并引起了轰动。代表团到日本后，分别在日本东京、大阪几家大饭店进行表演，每场都是座无虚席，喝彩声和掌声不绝于耳。

在东京表演时，每天头一个出场的表演者，都是丰泽园饭庄的厨师长王义均。他头一天表演的是三不沾、醋椒活鱼、糟熘鱼片、干烧冬笋；第二天表演的是芙蓉鸡片、鲍鱼莱心、炒干贝芹菜、五花桃泥、散花鱼。王义均每次一出场，都博得一个“满堂彩”——热烈的掌声和欢呼声，立即响彻了大厅，都是经久不息。

对此，日本的《主妇之友》杂志是这样报道的：“几十年的侵华战争（笔者注：从1931年“九·一八”事变——1945年日本投降），再加上近三十年的隔绝（笔者注：1945——1972），使得广大日本人民对中国还很不了解，对丰泽园饭庄和王义均其人，更是闻所未闻。在他们的心目中，中国的厨师一定是像戏剧或电影上那样，服饰古板，大腹便便，老态龙钟。

“但是，头一位出场的中国厨师王义均先生，却是身材挺拔，举止文雅，西服可身，皮鞋亮洁，雪白工作服一穿，更显得精神抖擞；洁白的、高高的厨师帽下，英俊的、洁白的脸庞上，浓密的、油黑的眉毛下，长着一双神彩奕奕的大眼睛；金丝眼镜一戴，更显得风流潇洒。于是，热烈的掌声中夹杂着惊叹声：‘学者风度！没想到，中国厨师，学者风度！’……

“王义均先生一登上灶台表演，全场就鸦雀无声了。只见他文质彬彬地拿起炒勺，轻轻置于火焰之上，随即从容不迫地抓起手勺；又只见他手勺取料轻盈，炒勺飞舞迅灵，动作潇洒自如，令人眼花缭乱，目不暇接；只听得手勺撞击炒勺，阵阵金鸣悦耳，原料被烈焰烹制，发着动人音响，真好似一曲优美动听的交响乐；加上那扑鼻而来的香气，更为令人陶醉。人们陶醉在‘交响曲’中，还没‘醒悟’过来时，一道色、香、味、形俱佳的，好似艺术珍品的中国菜，早已呈现在了人们的面前。于是，全场人不约而同地鼓起了热烈的掌声！掌声过后，又是一片赞美声：‘其人聪慧绝顶！’‘其技炉火纯青！’‘中国厨师高明！’……”

最后，王义均又系统表演了数十种山东菜，日本朋友全部拍录下来，收入了《中国菜谱名菜集锦》中。王义均并担任了本书的编委。

日本媒体对其他几位中国厨师的风彩和烹艺，也作了大量的报道。因是写王义均传，不在这里赘述。

王义均第二次去日本，是1990年10月，应日本大西一财团之邀去日本国合开“丰泽园饭店”。大西一是日本一家很有实力的财团，早有在日本国经营中国菜的打算。

回忆起这次去日本工作的事，王义均颇有感慨地说：“说心里话，这次去日本工作，我是很不乐意的。原因很多，主要有两点。第一点，是我感到有的有钱人实在是不够朋友，他们为了赚钱，是不讲仁义道德的。如我1986年在美国新泽西州工作期间，老母病重，家里人多次发来电报、信件，要我回家见老娘一面。可老板怕我请假影响了他们的生意，硬是将电报、信件全都压下，没告诉我。但按合同一年回家一次，他们管不了。”

王义均说到这里，已是伤心之极。他说：“可是，当我一年以后，拿着挣到手的美金，回到北京探亲，想叫老娘高兴高兴，好好儿享受享受时，老娘却已经与世长辞了。我进家一听这个噩耗，一下子就昏过去了。老娘从小疼我，一点福也没享上就走了，我觉得万分对不起娘，伤心透了，病了好长时间。因此，我对有钱人寒了心。当时，美国老板再三再四来信、来电话、电报，催请我回去工作，并答应长工资，还给我买了返回美国的飞机票。我一气之下，把飞机票都撕了。我心里说：‘你就是给我一座金山，我又有什么用？’我拒绝了美国人的邀请。我当时还想：‘今后不管是哪国人请，我也不去了。’但是，这次去日本工作，是组织上的决定，我必须服从，不得不去。”

王义均在谈到第二点原因时，心平气和地说：“第二，是我和上级领导的观点不一致，发生了矛盾。当时的主要分岐，是有的领导主张多带一些老厨师去，他们也是好意，想加强技术力量。但我主张多带年轻人去。因为我在美国工作期间深有体会，老同志身体弱，不容易适应海外工作环境；老同志多习惯‘老一套’，不能因地制宜地发挥中国的传统烹饪技艺。年轻人就不同了，他们适应性强，头脑灵活，如尹振江、于铁柱、王富强、安万国等青年人，跟我在美国工作期间，他们就能根据当地原料、借鉴美国烹调技艺，用我国传统烹调技艺，大家创制了三十多种‘美式中餐’，受到了美国人的普遍欢迎。”

王义均接着说：“最后，是上级同意了我的意见，叫于铁柱、王富强、安万国等十个年轻人跟我去日本工作，我才答应去的。但我看得出，有的领导心中并不愉快。因此，我在日本工作了一年，就主动要求回国，并且不再去了。不过，事实证明，我的看法是有道理的。如第二年，我和龚桂英总经理再次到日本考察时，就发现换去的老师傅，很难适应日本人的工作条件和工作要求。如他们发制海参仍用老一套法子，还完全按中国传统方法烹制海参，效果就不佳。”

在谈到第二次去日本工作的事情时，王义均有很多体会。他重点说道：“这次去日本，是同日本大西一财团共同在日本开‘丰泽园饭庄分店’。因此，北京市饮食服务公司十分重视，首先派我和彭长明（服务公司干部，会日语，兼翻译）、吴桐官（王府井全聚德烤鸭店总经理，工作能力很强）三人先到日本进行考察。我在考察中发现，这个大西一财团的实力很雄厚，董事长大西一曾担任过日本国驻外使馆的大使，是一个非常有头脑的人。他不但善于表达自己的意图，而且善于考察别人，并能团结人为其服务。”

对此，王义均具体说道：“我们三人一到日本国，大西一就亲自专程陪同我们到东京、大阪等大城市，美其名曰请我们‘参观大西一集团在各地的分支机构’，‘品尝日本美食’，‘欣赏日本山水’，‘尽情散心’；实则是炫耀他大西一集团的实力，并使我们熟悉日本风情。到达他的大本营香川县以后，他又亲自领我们参观他开山、填海、劈地，建造的别墅区、游乐场、高尔夫球场；到海岸，还摆出百余种钓鱼具，请我们选用，并陪我们到他的海滨鱼场钓鱼；钓鱼以后，又请我们乘上他专用的小轮船，并陪同我们在海上兜风……”

王义均说到这里，又重复说道：“我们看得很清楚，大西一是在向我们显示他的实力，讨我们的信任与欢欣，以便同他合作。不过，与此同时，他也在考察我们的实力。”

王义均举例说：“具体来说，就是他把我们请到他的家中，美其名曰‘设家宴款待佳宾’，实则是想试试我们的‘膂力如何’？如他请我们吃中国上海大闸蟹时，就表现得十分谦诚地对我说：‘我们日本厨师调兑的少司（笔者注：指吃蟹时蘸食的汁），不如中国厨师调兑的少司正宗，王先生能否赏光，亲自动手……’我心中明镜一样：‘他在考察我。’我不卑不亢地说了声：‘中、日厨师技艺各有千秋。’并当即答应说：‘好，恭敬不如从命，那我就试试看，请勿见笑。’于是，大西一亲自领我进了他家的厨房。我明白：他是亲眼考察我。”

王义均回忆当时情况说：“我进他家厨房一看，吃了一惊：他家的厨房，简直是一家中国的调料库：中国料酒、中国绍酒、中国豆油、中国醋、中国酱油、中国香油、中国花椒，等等，一应俱全。我当时心想：‘看来，这个大西一对中国烹饪很有些研究，我必须露一手，压压他的气势，也为中国人争点光彩！’对此，我是很有把握的。因为我知道日本人的一些饮食习性。”

王义均解释说：“原来1958至1968年时，北京牛栏山维尼纶厂有一批日本专家，由丰泽园供应饮食，我研究过他的的口味爱好。还有，前些年我曾应日本《主妇之友》之邀，到日本献艺。当时，我有意和一些日本厨师交谈，因此对日本人的饮食习惯和口味爱好，又有所了解。于是，我根据日本人的口味需求，改变用姜丁、加酱油和味精的调汁办法，而是将鲜姜捣成泥、榨出汁，用醋、黄酒、绍酒、香油调合，不加酱油和味精，使汁液鲜爽可口，更加诱人食欲。大西一边看我操作一边点头，他品尝后，伸着大拇指直呼：‘欧雨西！’（太好吃了）”

王义均说，他们考察回国之后，大西一集团立即派专人到北京，同北京市服务公司签订了以“丰泽园饭庄分店”的名义，在日本香川县开店10年的协议书。王义均当即率徒弟于铁柱、安万国、王富强、林凤仙、王福聚、梁永夏、孙成顺、邵景全、王新文，还有一位面案上的师傅，齐赴日本，一干就是一年。

关于这一年的工作状况，王义均简略地说：“中国人有句老话，叫做‘好货不怕巷子深’，这话还真有道理。香川县的‘丰泽园’，并非开在闹市，而是开在一座山谷里的万木丛中，环境清静幽雅，平时路见人稀。但是，只要一到吃饭时间，尤其是晚饭时间，就立刻车水马龙，熙熙攘攘，如同闹市。据老板调查统计，慕‘中国丰泽园’的大名来吃饭的人，不光来自日本的本州、四国、九州、北海道等四个大岛，还有来自上百个小岛的老饕；其中还有不少是回头客，他们多是携家带口，以请亲朋一品中国菜为幸事。”

王义均的徒弟于铁柱、安万国、王富强等，回忆当时情况说：“为此，大西一先生曾多次感叹地说：‘中国的烹饪文化高深莫测，你们的烹艺炉火纯青，你们的工作态度认真，你们取得了巨大成功！’”

在谈到这次取得巨大成功的奥妙时，王义均说：“大西一以上的话，是说得不错的。但他说得不完全。因为我们此次在日本工作，没有朋友的支持与帮助，也是很难取得圆满成功的。”

王义均具体说道：“原来我们山东有很多人在日本从事烹饪工作，有的开饭店，有的当厨师。也是我走运，到日本不久，就碰上了和我同村的老乡、还是我小时的好同学王乐嘉。王乐嘉在日本开饭店多年，不光认识人多，而且深知日本人的饮食习惯和口味要求；还有，王乐嘉还是个热心肠的人。我们这可真正是‘他乡遇故知’！王乐嘉不光向我和我的徒弟传授了许多在日本经营餐饮业、烹调日本料理的宝贵经验，还给我们介绍了一批在日本搞饮食服务业的老乡；这些老乡又把他们‘侍候’日本人的经验，一桩桩一件件告诉了我们。”

王义均最后说：“这样一来，我们才得以更快地掌握了日本人的饮食心理和他们的口味，从而使开在日本香川的‘丰泽园分店’，受到了日本顾客的普遍欢迎。”

王义均第三次去日本，是1997年10月。这次，王义均是应日本著名美食家清水先生之邀，专程前去表演中国烹艺和传授中国烹饪技术的。

原来清水先生对中国烹饪、法国烹饪、意大利烹饪、日本料理，都有很深的造诣。为吸收各国烹艺之长，他还在日本东京开办了一个饮食保健机构（txk公司），并亲自担任董事长。清水先生在诸多国际名食中，对中国药膳更为感兴趣。因此，他一直在考虑邀请几位中国名厨师，专门到日本表演中国药膳并传授技艺。

清水先生办事十分认真，他为了请到中国顶尖的烹饪专家，首先通过他在北京大学的朋友（一位姓贾的教授），多方面做了调查研究；然后又亲自到中国，用三个多月的时间（1996年10月——1997年元月），在北京考察了几十家著名的酒店、饭庄。最后，他选中了丰泽园饭店的技术总监王义均，还有王义均的高徒尹振江。

但是，当时王义均因国内有更要紧的事情不能前往。经王义均推荐，丰泽园饭店的领导当即决定由尹振江带队，由牟其刚、赵小京、张永才、李德良、和立等名厨师，应邀前往日本献艺。技艺高超，经验丰富，头脑灵活的尹振江到达日本后，就充分发挥自己的优长，带领牟其刚等人，根据中国的传统烹艺，结合日本人口味特点，研制出了许多使日本人倾倒的菜品。在他们的努力工作下，仅用半年多的时间，就使得清水先生的饭庄成了东京的饮食名店。

清水先生不忘丰泽园饭店领导和王义均对他的支持，1997年10月，特邀丰泽园饭店总经理龚桂英、王义均到日本考察。龚桂英和王义的在日本考察期间，清水先生全程陪同，以尽地主之谊。他多次激动地握住王义均的手说：“名师出高徒，此话果然不错！感谢您和您的高徒们，王大师！”

在丰泽园的高师名厨支持下，清水先生的这家饭庄一直红红火火地经营了五年。直到内部改制才停办。