| 王晓东，北京烹饪大师，国家高级烹饪技师，现任北京乾瑞鸿总经理。 乾瑞鸿在北京刚刚开店，位于物美大卖场五楼。在高楼层上经营餐饮，着实让人捏了一把汗，你凭借什么魅力让路人穿过街道，乘上电梯，爬上高楼来吃一顿饭？所以，他们决定不在高楼上经营家常菜，而是要用特色装潢、特色服务、特色菜品来吸引特色顾客群，锁定回头客。 乾瑞鸿的店面，所有餐桌餐椅都是红木的，一个10人桌，桌椅成本就有2万多元，天花板上的花纹都是请人手绘的，柱子和包间内的椅子都是请人浮雕而成，原木本色，清漆都没有，刚刚装修好的大厅几乎没有一点刺鼻的气味。整体风格是高贵而有中国味道。大厅里有一“水管”，影响美观，他们雕了一个木质蟠龙套在外面，客人还以为是故意装点上去的。乾瑞鸿800平米的总面积，装修花了半年时间，用掉1000万元。 从开业筹备到现在，王晓东都是全负责，坐在乾瑞鸿古朴而华美的大厅里讲乾瑞鸿开业的故事，就如同在回忆自己正在拉扯的孩子的串串趣事。 搞装修，最要守本分 买好地盘，开始装修了，要买的东西实在太多了，制冷、消防、电线、装修板材……虽然我是总经理，可以全权作主，自己也有方方面面供应商的关系，但我还是坚持招标，把各家原材料商的价格、质量、电话做详细调查后统统交给老板，由老板自己来挑选确定，这是一个职业经理人的本分，而且我要对我、对我师父的名声负责。 截块板材盖个章 乾瑞鸿的厨房很小，但是请来的师傅却都是“大牌”，以前都是在大厨房工作的，所以装修上一定要舒适干净，这样才能激发他们的工作热情，不会有环境落差。 我先给材料方提技术要求，比如面板我要用不锈钢304拉丝板，灶台我要用广东光能牌，大约100多元/台，空调我们要在厨房装2个中央空调，冰柜我们要用广东星星牌，是国产中最好的，西餐厨具要用广东粤海牌……然后，他们给我们在电脑上设计安排方案，比如水电、地沟走向等。然后我们再进设备，开始布置。 很多厨房在装修时很容易被供货商“忽悠”，被偷工减料。我在装修前让供货商先把我们谈好的板材截一样品，在上面盖上他们的公章，然后我告诉他们，等装修完我要用专门的测量仪器来检测给我们用的板材是否还是这个厚度和品质。当时，供货商很紧张，说：“你们搞不到这种测量仪器”，我说：“我认识空军的朋友，他们就有这样的仪器”，这样就把他们给“吓”住了，虽然最后我也没有测量，但这种做法防止他们做出偷工减料的事情，维护了自己正当的利益。 在这个厨房中，有四处地方是我们花了大价钱的，但我觉得从长远来看很值。一处是我们装了一个煤气自动报警装置，多花了好几万元。另一处是排油烟的烟罩，普通烟罩容易聚集油脂，时间长了有火苗入烟罩就容易引燃，非常危险。于是我们装了比较先进的运水自动清洗烟罩，启动之后，烟罩就会自动淋水，过滤油烟，而且加入清洗液后可以自动清洗，非常安全方便，但是价钱是普通烟罩的一倍。 还有一处是厨房墙壁上贴的瓷砖，时间长了，磕磕碰碰，棱角处往往就磕碰坏了，影响使用和美观。我们把棱角用软钢条包好，这样就不怕磕碰了，而且也防止厨师碰伤。最后一处是洗碗机问题，一般厨房都是人工洗碗，费时费力，而且盘子上容易留下清洗痕迹，我们选用霍巴特牌洗碗机，清洗、消毒、烘干一体，节省人力，而且清洗后盘子上没有痕迹。 服务员培训：你们不是在服务，而是在表演 我们的培训措施是将招来的服务员分成A、B两组，换位体验。比如，A组扮客人，从上电梯一刻一直到被B组服务员引领服务，“客人”点菜（菜品可以用普通的小菜代替，比如土豆丝、焖茄子等）、用餐，服务员做相应的服务，每天演习三次，每次打乱顺序重新排列，一周后两组角色对调。每天每人都要写出服务或者被服务体验：包括她觉得哪些服务不令人满意，哪些服务感觉很温馨等等。我看完他们的体验之后把存在的问题提出来再分析，随时解决，同时，在这个过程中，通过观察决定人员的去留。 另外，我觉得有一点很重要，那就是我一直告诉我的服务员：不要小看自己，不要觉得我只是个服务员，没有人会注意我。其实，你们每个人是在客人面前表演，表演你们的专业素质、自身修养，甚至表演你们的衣着服饰，所以，你们的一举一动会有很多客人看在眼里，要时刻保持微笑、耐心、挺拔的仪态。在用心服务方面，我要求服务员对小朋友说话一定要蹲下来，只有平视客人，客人才愿意跟你交流。 1、餐具加温器，杜绝冷盘热菜，防止菜品很快变凉。2、洗碗机。3、淋水烟罩。4、烤箱和煲仔炉一体。5、厨房全貌。 |
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