第十九章 王磊部长雪中送炭(摘自 《王义均传》）

第十九章  王磊部长雪中送炭

说起丰泽园饭庄的发展史与个人的成长史，王义均还深情地说：“除了周恩来总理的关怀和指导，使我们丰泽园人念念不忘之外，还有当年的老市长，老部长王磊同志！”（笔者注：王磊同志曾担任北京市副市长、市委副书记、商业部长、国家经委副主任，长期分管饮食服务行业）

关于王磊关心丰泽园的事，丰泽园的史料中有如下记载：“王磊同志在担任北京市副市长和商业部部长期间，对鲁菜的提高，对丰泽园的发展，都是非常关心的……尤其是三年自然灾害时期，重要食品原料都是定点、定量供应；高档食品原料，在市场上根本买不到。为了保持丰泽园饭庄的鲁菜风味，王磊同志可做了大量的工作。”

关于王磊同志关心丰泽园、关心中国鲁菜发展的事，丰泽园饭庄的老职工们，都能顺口讲出不少事例。

王义均回忆说：“我第一次见到王磊市长，是在1959年国庆节前夕，地点是在国务院机关事务管理局交际处（笔者注：当时“国庆十周年招待会筹备办公室”设在这里）。开始，我并不认识王市长。那时，我是跟随特级宴会设计师王元吉老师傅，去参加国庆节招待宴会设计工作的。国管局局长高登榜亲自主持会议，传达、研究了许多重大事宜，如苏共总书记赫鲁晓夫、越共主席胡志明的席位座次、登天安门检阅主席台观礼人员席次，等等。会上，具体研究了王元吉老师傅等人提供的‘国庆十周年招待宴会’菜单。我在这个会上才知道，国庆招待会将于1959年9月30日下午7至9时，在人民大会堂宴会厅举行；参加招待会的国内外宾客，就有5000多人！”

王义均说到此处，开始兴奋起来。他说：“在研究菜单时，我见一位身穿灰色中山服的领导同志，讲话最多。只见他是个大高个儿，长圆脸儿，两眼神采奕奕，腰板挺拔神气，相貌十分英俊。招待宴会上的菜单，可以说是按他的意见定稿的。他最后还指示说：‘这个菜单，要请总理过目。’当时研定的菜单是：一、冷菜：桂花鸭、叉烧肉、凤尾鱼、珊瑚白菜、红椒、油焖笋、鲍鱼、局鸡、挂鸭、酱牛肉、炝黄瓜、姜汁扁豆、冬菇；二、热菜：烧四宝、口蘑烧鸡块；三、点心；四、水果。”

王义均仍兴奋地接着说：“菜单确定后，这位领导还特意对参加宴会设计的厨师和设计师们交代，每道菜的风味应如何保持、上菜的礼节一定要严格遵守，不得有任何失误。他的讲话头头是道，使人佩服。临散会，他还拉着王元吉师傅的手，嘱咐说：‘市里已经定了，你们丰泽园还要派厨师参加烹饪工作。回去告诉王万杰同志（笔者注：王万杰当时是丰泽园饭庄的党支书兼经理），你们的任务只能搞好，不能出任何差错。’我当时觉得这位领导十分了不起，忙小声问王元吉师傅：‘他是谁？’王元吉师傅悄悄对我说：‘他就是分管全市饮食服务业的最高领导——咱们北京市的市委副书记、副市长王磊同志呀！’从此，我认识了王磊同志。”

王义均又回忆说：“我第二次见王磊市长，是1960年初。那时是王市长到丰泽园饭庄视察，我参加了服务工作。只听他对饭庄领导说：‘国家已面临极严重困难，你们丰泽园也要大难临头，你们要有个充分思想准备。有困难可以直接找我。’当时，我对王市长的话还很不理解。不过，我很快就明白了是怎么回事。因为国家很快进入了人们常说的‘三年自然灾害’时期。在这三四年中，各种食物奇缺，大家都勒紧腰带过日子；以经营高中档菜为主的丰泽园饭庄，可真个是大难临头，难以活下去了。”

鉴于许多人对“三年自然灾害”时物资供应奇缺的情形不大了解，我们特根据《国务院机关事务管理局大事记》的记载，做些介绍：

“1958年‘大跃进’运动中的高指标、浮夸风，带来了严重危害。1959年以后，又连续发生严重自然灾害，粮食大幅度减产，出现了建国以来最为严重的困难。在这种情况下，国家采取了降低城乡人口粮油供应标准，压低粮食定量的办法。”（204页）

“今年初（1960），国家经济情况已经十分困难，市场供应相当紧张，中央除多次发出指示紧急调运粮食支持最困难的地区外，还采取降低城市人口粮油定量等措施。”（219页）

“1961年3月16日，经与中央统战部和商业部等有关部门商量，并报请国务院批准，从4月份起，对高级民主人士采取定量定点供应水果的办法，每户每月供应水果10斤，凭证在政协礼堂小卖部购买。供应范围：一、全国人大常委会委员和行政7级人员25人。二、国务院各部（委）部长（主任）、副部长（副主任）及7级人员36人。三、全国政协常委、副秘书长及7级委员42人。总计103人。”（230页）

“……四、1962年上半年机关生活安排：肉，3、4月份每人每月半斤，由总务处发到食堂，5、6、7月份由各食堂在自养的猪中自行解决；油，2至11月，每人每月一两，发到食堂；蚕豆，每人1斤，发到食堂；糖稀，卖给18级及以下的工作人员，每人每月1斤；……鱼，3、4、5月每人每月3斤，交给食堂处理；蔬菜，1至4月，每人每月27斤，发到单位。”（251页）

我们从以上情况中可以看出，当时的饮食原料市场，可以说是匮乏到了极限。而丰泽园饭庄，不仅是当时北京各界名流、各地来京名流聚餐的重点饭庄，而且是中央和北京市接待外宾的重点饭庄之一。这样的饭庄，自然需要大量高档烹饪原料，而市场上却是“空空如也”。这就是王磊说“丰泽园可要大难临头”的根本原因。

王义均回忆说：“我第三次见王磊同志，是1960春末夏初的一天，我跟随牟常勋师傅到护国寺街9号（清王朝庆王府西别院）梅兰芳先生家办外烩时。”

王义均介绍情况说：“梅先生是中国京剧四大名旦之首，当时担任中国京剧院院长、中国戏曲研究院院长、中国文联副主席。梅先生是位地道的美食家，自从丰泽园从1930年开业，到梅先生1961年去世，他始终是丰泽园的常客；到他家中去办外烩，也是常有的事，所以，他和丰泽园的厨师大都很熟悉。我们每次去给梅兰芳先生办外烩，大家都是高高兴兴，但这次却大不相同了。”

王义均回忆说：“我们去梅兰芳家的路上，牟师傅就唉声叹气地说：‘义均，看起来，咱爷儿们今天是非栽不可……’我们一走进梅先生家厨房，牟师傅听说客人中有余心清和王磊，就更担心了。他又悄悄对我说：‘要什么，没什么；怕谁来，谁偏来……’我心中明白，牟师傅第一担心的，是原料问题。因为我们都知道，梅兰芳先生最爱吃的三道菜，是葱烧海参、砂锅散丹（又叫丹凤朝阳）和醋椒活鱼。而做葱烧海参，最好是用章丘大葱，可我们只有一般的大葱；做砂锅散丹最好是用鲜嫩的香菜，可我们只有干瘪的香菜；做醋椒活鱼，必须用活鱼，可我们只有冷藏的鱼。牟师傅第二担心的，是余心清和王磊，因为大家都知道，这二位都是顶尖的美食家，菜上的毛病，瞒不过他们的眼去。”

王义均苦笑着说：“不出牟师傅所料，这三道菜一上席，梅兰芳先生就皱了眉头，大概是碍于情面，他没有吭声。余心清一品尝也摇了头，大概也是碍于情面，也没多说。王磊市长可就不同了，他把牟师和我叫到席上，指着这三道菜说：‘你们自己尝尝，香菜不香，还像嚼皮条，这是什么砂锅散丹？葱烧海参，没葱香味，是哪家子的葱烧海参？醋椒活鱼，一点新鲜气都吃不出来，这也叫醋椒活鱼？恐怕这鱼死了多久，你们也说不上来……’”

王义均仍苦笑着说：“我当时没敢吭声。牟师傅则直爽地说明了情况，并最后说：‘巧媳妇做不出没米的饭。王书记，这怪不得我们呀……’王磊同志听了牟师傅的话，叹了口气，也没再说什么。但是，第二天，王磊同志就来到了丰泽园饭庄。他找到书记石书泰、经理赵丛林（笔者注：当时王万杰已调走），问他们有什么困难。石书记和赵经理当即实事求是地汇报说，如今在市场上很难买到新鲜香菜，连东来顺也买不到，活鱼更是难得一见；现在市场上只有‘九二米、‘八一面’（笔者注：普通的米、面），连精粉、精米都买不到；还有海参，只有大路货，上好的胶东参、大连参，也极难买到；进口货，更是凤毛麟角……因此，许多高档宴会都没法子办好……’”

王义均说到这里，才眉开眼笑了。他说：“王磊市长办事干脆利索，他听了石书记和赵经理的汇报，当即采取了五项具体解决措施：

“一是立即打电话通知四季青公社说：‘你们必须保证丰泽园饭庄和东来顺饭庄这样的名店，一年四季有新鲜香菜和其它新鲜蔬菜，不能断档。’

“二是接着又打电话给马连道仓库说：‘你们库房存的上好的海参，及其它高档原料，要首先保证丰泽园饭庄用。’

“三是给养鱼场批条子说：‘丰泽园饭庄的鲜活鱼虾，要保证供应。’

“四是给‘三十四号特供点’（笔者注：专门供应中央首长、外事活动特需品的供应点）批示说：‘丰泽园饭庄所需高档原料，请及时供应。’

“五是留下亲笔信，叫丰泽园饭庄派人去山东，直接去采购上等海参。”

王义均说到这里，长出了一口气。才接着说道：“这一下，可把丰泽园饭庄给搞活了。当时，我们丰泽园饭庄的干部职工，一提起王磊部长（笔者注：王磊同志后来当了商业部部长，所以人们习惯称他为“王部长”），没有不竖大拇指的。不过，对于王部长为什么这么做，我们大家当时可都没去多想。后来，我从王部长的一次谈话中，，才明白了他的良苦用心。

“那是1974年7月，丰泽园饭庄派年轻有为的厨师尹振江、武宝成、任胜利、李保红、王云江等五个人，到烟台几家大饭庄学习归来之后，消息传到了王部长的耳中。王部长就亲自来到丰泽园饭庄，首先表扬饭庄领导说：‘你们这么就做对了。鲁菜一定要发展，要与时俱进，适应时代潮流。但万变不能离其宗。也就是说，鲁菜就是鲁菜，不能串了味儿。鲁菜的发源地在山东，你们派人到这个发源地，去汲取营养，太好了。这是保持鲁菜传统风味的一个好办法。’”

王义均的得意弟子尹振江（笔者注：现任丰泽园饭店总厨师长），补充说：“王部长办事十分认真，当时就叫我们当场表演一下所学的功夫。我表演的头一道菜是盐椒里脊，受到了王部长的表扬。他说：‘不错，地道山东风味。’我表演的第二道菜是酱汁活鱼。结果出了洋相。原来烹制酱汁活鱼，传统做法讲究用斤半左右的活鱼。我为了显得‘大气’些，用了条二斤半的活鱼。王部长一看就摇头说：‘小尹呀，本事还没学到家，这道菜，不能用这么大的鱼。鱼大了肉老，口感不好。难道师傅没教给你？’我的脸一下子红了，老老实实地说：‘师傅教了，可我没照师傅说的做……’”

王义均接着说：“王部长在看了尹振江等人的表演后，又语重心长地说：‘总的来说，你们学习得很不错，这很好。但你们还得刻苦学习。鲁菜是中国的名菜，丰泽园是中国鲁菜的名店，代表着咱们国家的烹饪水平，你们的菜做得好坏，关系着咱们国家的声誉。你们做好了，就为国家争了光；做不好，就丢中国的人。你们肩上的担子，可着实不轻啊！’”

时至今日，王义均回忆起王磊同志时，仍十分感慨地说：“王磊同志关心丰泽园、关心国家民族利益的言行，真叫人终生难忘。他从当市长到当部长，都时常来丰泽园检查指导工作。他每次来，或对烹饪工作，或对服务工作，都要提出一些改进意见。既使是他调到国家经委当副主任和离休以后，还是时常惦记着丰泽园饭庄和鲁菜的发展。如1990年丰泽园饭庄成立60周年时、1994年丰泽园新楼建成改称‘丰泽园饭店’开业典礼时，王磊同志都亲临指导工作。”

王义均举例说：“1994年9月20日，丰泽园饭店开业的那天，当我陪同李秋洁经理、金玉华书记向他和万里同志敬酒时，王磊同志意味深长地对我们说：‘你们的丰泽园，在北京可是鲁菜的台柱子，也可以说是中国鲁菜文化的一面旗帜，你们在继承与发展鲁菜技艺上，在继承与弘扬鲁菜文化上，都立下了汗马功劳。现在改革开放了，中国要进入wto了，国内外的名餐名饮蜂拥齐上，这可是对你们前所未有的挑战啊！’……”

王义均谈了这些事，又意味深长地说：“王磊这位老市长、老部长，和我们丰泽园，可算是结下了不解之缘。但是，我认为他也受了委屈。”

王义均为什么说王磊与丰泽园“结下了不解之缘”，还“蒙受了不白之冤”呢？原来在国家实行改革开放政策不久，突然有一天，《人民日报》头版头条，发表了王磊“吃白食”的消息。这件事引起了当时党的总书记、国家总理的高度重视，在国内外、党内外都发生了重大影响。

对于这件事，王义均有自己的看法。他说：“上头到底是怎么回事，我们不了解。但下头的实际情况我们清楚，因为当时我是丰泽园饭庄的总厨师长，王磊同志来丰泽园，差不多每次我都是接待者之一。因此，我对王磊同志表现很清楚。我见到的情况是：

“王磊同志很像余心清余老，很喜欢吃，也很会吃，是位地地道道的美食家；王磊同志对自己的要求很严格，在清廉方面，也很像余老。比如，凡是他自己在丰泽园请客，或者是自己吃饭，都事先声明：‘我们是来解馋的。’都是按价付款。王磊同志来丰泽园饭庄指导、检查工作时，吃了饭也都要付款，我们自然是只收个成本价。

“有时，我们研究制做了新的菜品，总是主动打电话，请这位地道的美食家来品尝、鉴定。这么做时，我们当然不能收他的钱。但当时有的小青年不了解情况，认为王磊同志是在吃‘白食’，可能还有其他原因，结果就造成了王磊同志受委屈的事件。”（笔者注：当时，人民日报和新华社，都用很大篇幅报道了所谓的“王磊吃白食”事件）

提起这件事，王义钧最后总是十分感慨地说：“王部长可称得起‘大人大量’，他还和以往一样，照常来丰泽园吃饭、宴客，对此事从来不做辩解。因此，我更加佩服我们的王部长。”

王义均每次谈到王磊部长关怀丰泽园饭庄、关心中国鲁菜时，除了“抱打不平”一阵外，还总是颇有感慨地说说万里同志。他说：“丰泽园饭庄能有今天，和王磊同志的大力支持分不开，和万里同志的大力支持，也是绝对分不开的。吃水不能忘了打井的人，写丰泽园的历史，还必须写上万里同志几笔。”

上文内容摘自 大众文艺出版社 出版 《王义均传》 黎莹 著  书号为 ISBN 7-80171-538-1