第十七章 丰泽园饭庄顶梁柱（摘自《王义均传》）

第十七章  丰泽园饭庄顶梁柱

到 1959年，丰泽园饭庄老一代的厨师，虽然绝大部分调走或退休，但丰泽园饭庄的声誉，却仍不减当年，甚至有百尺竿头更进一步的势头。

其原因之一，是除丰泽园还有大名鼎鼎的牟常勋这样的大厨师支撑门面之外，就是丰泽园又于1953年，从名扬京城的泰丰楼，调进了有“鲁菜之王”之称的名师王世珍，与牟常勋共同主持丰泽园的厨政。

其原因之二，是年轻一代的名厨师王义均（牟常勋和王世珍的徒弟）、时广南（名厨张恩裕的徒弟）、刘芳春（王世珍的徒弟）、徐寅芝（名厨郑福祥的徒弟）、李健（王世珍的徒弟）、高凤文（张恩裕的徒弟）等，也都脱颖而出。他们与牟常勋、王世珍，成了丰泽园饭庄的“八大顶梁柱”。

牟常勋的情况前已介绍，不再赘述。时广南和其他师傅的情形，不属本文介绍范围，也不多说。本文要单独说的，是王世珍与王义均师徒二人，是怎样成为丰泽园饭庄的“顶梁柱”的。

王世珍可是位非常了不起的人物。他原本是北京市“八大楼”之一的泰丰楼的头火师傅，以烹制葱烧海参、酱汁活鱼、火腿墨鱼炖鸡、熘黄菜、三不沾、九转肥肠、桂花干贝、乌鱼蛋汤等著名鲁菜，享誉京城，业内人士多称之为“鲁菜王”。

王世珍是中华人民共和国成立之后，国家第一批评定的特级厨师之一。王世珍也是名厨之乡山东省福山县人，出身书香门第，从小进私塾，读过不少书，知识很丰富，还善于经营管理。

因此，丰泽园饭庄自从创始人栾学堂，于1958年退出这个小小的“历史舞台”之后，在饭庄的经营业务、厨房管理上，王世珍就成了实际上的“大主管”。后来，从1966至1984年的这近二十年中，王世珍还一直担任着丰泽园饭庄的副经理，分管着厨房的工作。

王世珍还有个最大的优点，就是思想开朗，关心培养下一代厨师。因此，许多局外人认定丰泽园的许多高手，如王义均等，都是他的磕头弟子。连当年总是光顾丰泽园饭庄的孔伯华老先生（北京四大名医之一）、孔祥琦先生（孔伯华之子，当代名中医，不幸于前年去世），都认真地说：“王义均的磕头师傅，是王世珍，这是人所共知的事。”

其实，王义均的磕头师傅，只有牟常勋一位。至于人们为什么有以上“误解”，王义均做了明确地回答。他说：“我磕过头的师傅，虽然只有牟常勋，但我的授业恩师却很多。孙懋峰（来自福兴楼名师）、郭友忠（来自东兴楼头火）、郑福祥（来自新丰楼名师）、朱家德（来自同和馆名师）、吴行官（来自泰丰楼名师）、王世珍（来自泰丰楼头火）等老师傅，都是厨德高尚、技艺精湛的人，他们对我都是倾囊而授，都曾手把手地向我传授手艺。这些人都是我的恩师，是他们共同把我扶进了烹饪的殿堂。”

王义均又深情地补充说：“人们之所以认为我是王世珍老师傅的弟子，也是不错的。因为我虽然没和他老人家举行拜师仪式，但实际上他的确是我的授业恩师，而且是我受教最多的恩师。从1953年到1984年，整整31年，我都是在王世珍老师傅的直接领导和教导下工作。我做葱烧海参、乌鱼蛋汤的手艺，就是王世珍师傅搿开揉碎地讲给我、手把手地教给我的。时至今日，王世珍师傅教我做葱烧海参、乌鱼蛋汤的话，仍言犹在耳。”

王义均在谈到王世珍教他做葱烧海参时，具体说道：“他老人家说：要想把海参做好，首先是选好料，要选一斤五十个头、个儿大小均匀的，最好是胶东沿海或大连海域出产的。要自己发，出成品量掌握在4——5斤，这样的海参才好烹制、好吃、口感好。烹制前要先用高汤、料酒、毛姜透煨，使之入味；烹制时葱油要用当天炸好的，陈的葱油失去醇美的清香味，就不浓不鲜了；大葱最好用章丘产的，还要选精嫩的部分，切为一寸二长，炸成金黄色；炒糖色要炒到冒泡时，成品颜色要呈枣红亮色，味道既不能甜更不能苦；炒糖色的炒勺要离开火，才能下海参，尔后上火烹制。”

王义均在谈到王世珍教他做乌鱼蛋汤时，也具体说道：“他老人家说，烩乌鱼蛋汤，首先是必须有上好的汤。乌鱼蛋最好是选胶东沿海产的，要选个头大而且个头儿匀溜的原料；煮后剥好，要用水去掉腥味；烹制时先下高汤，再下盐和味精，并下少许酱油、胡椒粉，调好味再勾芡；最后放醋，并滴几滴鸡油。至此，还讲究厨师亲自品尝三口，尝到第三口时，感到有胡椒粉的微辣、醋的微酸，即味道酸辣清爽可口，方能上桌。”

王义均感慨地说：“王世珍老师傅就是这样，一点一滴地将手艺教给我的。因此，人们说我是王世珍的弟子，也是不错的。”

人们把王世珍看成或说成是王义均的老师，和王世珍平常的言论也是分不开的。如他常对很多老朋友们说：“我最喜欢的徒弟是王义均，我们爷们儿相处三十年，一直情同父子。这青年人就是有股子钻劲儿，学的活儿扎实，为人实在，还很有创见。因此，他很快就成了我的好帮手。尤其是牟常勋师傅于1969年去世以后，王义均就成了丰泽园饭庄的顶梁柱。那工夫厨房分为若干组，我兼大组长，王义均是副大组长，实际上我们俩是正、副总厨师长。”

据丰泽园饭庄的史料记载，全国解放以后，丰泽园饭庄的厨房改为若干组，总称“厨房组”。开始是由王世珍兼任大组长，王义均任副大组长；后来由臧维燮任大组长，王义均为副大组长。臧维燮于1962年离开丰泽园饭庄以后，就由王义均担任大组长了（1971年改称总厨师长）。

王义均开始主持丰泽园饭庄厨房工作时，年方二十九岁，年富力强，精力充沛，而且责任心特别强，因而把丰泽园饭庄的厨房管理工作，推向了一个新的水平。王义均的工作作风有两大特点：一是非常注重听取顾客意见；二是一菜一汤都动真格的。

如王义均自从负责厨房的工作之后，非常重视听取顾客的意见，并根据顾客意见改进工作、改进山东菜。他常对厨师们说：“顾客是杆秤。干我们这行的，要想真正干好，就不能‘我做了你吃’了事；就得问问顾客，我这菜的味道够不够‘分量’？”为此，王义均除亲自常跑前堂听取顾客意见外，还和在前台服务的栾曰伦、王元吉、林承志、解北川等名师，建立了密切的联系。这些服务高手们见王义均诚恳虚心，也就随时随地将顾客的意见向他反映。王义均对顾客所有的反映，都耐心倾听，细心研究。并根据顾客意见，将不足或错的地方，立即进行改进或纠正。但做到这些，却是很不容易的。

如当时不少顾客反映：“山东菜风味独特，合我们的口味儿。可就是不够精美……”还有人反映说：“山东菜好是好，就是老一套，新玩艺少……”甚至有人反映说：“山东菜傻大黑粗，不咋的。”

当时，丰泽园饭庄的不少职工，对这些反映接受不了。他们认为：“这些提意见的人，是少见多怪，根本不会吃，更不懂得什么叫鲁菜。”有的同志甚至说：“这些人是吃饱了撑的，故意找茬儿，是别有用心。他们是在诽谤和污蔑鲁菜。”持以上看法的人一致的意见是：“鲁菜就是鲁菜，不能跟着别人的瞎喊叫而改弦更张。”有人甚至说：“听蝼蛄叫唤，还不种麦子了呢！”

王义均却不同意以上这些看法。善于动脑筋的王义均深思熟虑以后，在一次会议上发言道：“我认为，目前顾客的这些反映，可以说是时代的呼声，值得我们高度重视。也可以说，这是新时代向我们山东菜提出的挑战，是新时代向山东菜提出了一个根本性的问题：山东菜要不要改进和发展？”

王义均一鸣惊人。他见自己的发言引起了大家的重视，这才进一步说道：“大家都知道，过去的北京城，最吃香的是咱们的山东菜。这和我们山东菜进京早、北京又北方人多分不开。还有，大清国时交通闭塞，民国时期全国四分五裂，抗日期间民不聊生，北京人吃上传统的山东菜，自然视为独特美味。如今，随着新中国的成立，祖国真正的大统一；和随之而来的全国人员大交流，各色人等进入北京，各大菜系名师进入北京；还有，随着人们生活水平的不断提高，人们经的多了、见的广了、欣赏口味提高了，自然会对山东菜提出新的要求。因此，我们应当适应人们的要求。”

有的同志不同意王义均的意见，反驳说：“照你这么说，是我们山东菜落后了、不吃香了？是师傅教的东西都过时了，没用了？是丰泽园饭庄落后了？山东菜要退出历史舞台了？要完蛋了？”

王义均的态度是明朗的。他说：“鲁菜就是鲁菜，必须按师傅传授的基本方法做，绝不能与粤菜、川菜、淮扬菜的烹调技艺混为一谈，必须保持自己的风格。但是，我们也不能墨守成规，一成不变。我们丰泽园的鲁菜，必须在保持山东菜传统技艺的基楚上，根据现今人，尤其是北京人口味的变化和新的需求，进行研究并发展创新，以适应时代的需求。否则，鲁菜完蛋不完蛋，丰泽园的菜完蛋不完蛋，我都说不一定，但吃的人会越来越少，那是肯定无疑的。”

王义均为了说服持不同意见的同志，又举例说：“就以我的师傅牟长勋为例吧：他是我们鲁菜的正宗传人，可他就主张鲁菜不能一成不变，应纳百家之长。他老人家做为一代鲁菜宗师，在全国解放之初、厨师行业门规森严、保守思想相当严重的情况下，就能打破门户之见，建议组织上派我和时广南走出去，学其它菜系的优长。他的目的，不就是要我们改进和提高山东菜吗？”

王义均的意见得到了老师傅王世珍的大力支持。王世珍说：“老祖宗当年吃的山东菜，肯定没今天的好，甚至是粗糙的。就是当年最讲究吃也最会吃的孔夫子，也只能讲究个‘食不厌精，脍不厌细’，他也不可能吃上如今这么精美的菜肴。也就是说，山东菜要是固步自封，就肯定不会有今天。因此，我赞成王义均的意见：我们应当根据时代变迁、顾客要求，不断改进山东菜。”

王义均接上老师傅王世珍的话头，又具体说道：“顾客说我们山东菜傻、大、黑、粗，我看也是有一定道理的。就以咱们丰泽园的‘看家菜’葱烧海参为例吧：我们做的海参虽然香浓滑嫩可口，但大盘大碗一上，就有点儿‘傻气’；汤汁虽然鲜美，但汤汁过多而欠醇，葱的清香气被冲淡，吃到最后剩下汤汁，就是‘大气’的过了头；整个菜品虽然有滑嫩、鲜美的优点，但色泽仍嫌暗淡，就是有点儿‘黑气’；在葱的选择上还不够精，这就是有点儿‘粗气’……”

王义均的一席话，说得很多人点了头，王世珍老师傅更是拍手叫好。于是，王世珍、王义均师徒二人，请上店里有经验的师傅，经过仔细研究、反复实验，使改进后的葱烧海参，达到了海参鲜美，汤汁醇厚，葱香浓郁，色泽宜人，顾客吃后菜光盘净；烹制成了既不失鲁菜传统风味，又有改进创新的、丰泽园饭庄的典型菜品（笔者注：王义均在1983年全国烹饪大赛上，就是表演这道菜，一举夺魁的）。

王义均是个实干家，五十年代，他在牟常勋、王世珍等几位老师傅的支持指导下，向广东菜名师龚胜师傅学了许多粤菜的烹调技法。他吸收粤菜的特长，在实践中又不断改进、创新了不少成功的菜品，改进了不少鲁菜烹调技艺。如“拔丝苹果”、“蝴蝶戏牡丹”、“云片牡丹”、“七星猴头蘑”、“水仙玉笋”、“四味珍珠鱼”、“清炒鲍片”，等等，都得到了同行们的认可，受到了顾客的热烈欢迎。

值得一提的还有，过去所用鱼肚，都是靠手工水发，质量不稳，浪费原料。王义均就和其他厨师一起，刻苦钻研，研制成功了“油发鱼肚器”，既解决了鱼肚质量不易控制的问题，又提高了鱼肚的发制质量，还提高了工效，节省了原料。这项发明还得了北京市一服务局1986年度“科技成果奖”。不久，北京许多大饭店就都用“油发鱼肚器”发鱼肚了。

“菜肴好次，原料当先”。这是王义均常说的一句话。为了保证菜肴质量，他多次亲自跑市场，找合适的原料。他发现东直门外一家粉房内绿豆粉的质量很好，就定期采购回来，把饭庄由于原料断档而中断的粉皮菜恢复起来。如在他精心指导下恢复的炒肉丝粉皮、凉拌粉皮，都因物美价廉很快成了丰泽园的热门菜，一直延续到了今天。。

王义均凡事认真，善于动脑筋，创新菜肴。他常说：“充分用低成本的原料，做出精品菜肴，才是功夫。解放前，郑福祥老师傅做的鸡油扒白菜心，一例就要卖到十五元大洋。现在，随着人们生活水平的提高，人们在吃上也越来越讲究，他们除了需要品尝高档菜肴外，也喜欢吃些精美的大众化菜品。我们做厨师的，应当考虑到顾客的这种需求。”

王义均是说到做到的。如现在丰泽园饭庄的“热门”凉菜水晶肘，就是经王义均和他的徒弟于铁柱等反复研究，不断改进，用猪的前小腿（猪脚有异味、猪大腿脂肪多，均不用）为主料制成的。这个菜一推出，就受到了顾客的普遍欢迎，几乎成了每桌客人的必点菜。再如，他和徒弟们研制的用下脚料鸡皮，加蛋卷制成的凉菜，也十分精美可口，很受顾客欢迎。