第一步：安排卧底
准备月底交接，就在月中派几名（根据厨房岗位需要）主力潜入厨房，“卧底人员”需要酒店负责人具体安排，如果没有空缺岗位就以亲戚朋友学习的名义插入，这些人进去的目的就是了解厨房的结果菜品程序，以及各部门具体的衔接对象等，另外就是找一下上批厨师的不足和优点，对于上批厨师的好的畅销的菜品要学习予以保留。
第二步：知己知彼百战百胜
通过摸查搞清当地人的饮食习惯和爱好，以及领导喜欢那一套等，根据“卧底”反馈的情况在后台将上岗后所需菜牌制定好，前批菜好的畅销的一定要保留而且做法不要改变
第三步：入乡随俗
根据当地的饮食习惯、消费水平、酒店要求的毛利点等制定菜价，“卧底人员”要及时的将库存物料明细反馈回来做参考，同时后台要将原料、餐具申购情况给“卧底人员”进行申购。
第四步：设施设备使用情况
进入厨房首先要弄清楚各种电器开关位置，煤气管道位置，以及各处的开关时间负责人，对于不清楚的要做好标记，各个档口冰柜、房门钥匙存放位置等。
第五步：和前台及时沟通
通知前厅重点推新菜、厨房积压的半成品菜，上岗后及时给服务员讲菜。
第六步：调研市场
到当地市场进行考察，并且要了解现有的供货商菜品的质量和价格，以及所有的供货渠道。
第七步：接受后调料更换
将所有的调料换掉做其他用，如员工餐等，荷台上的调料一律从库房现支取进行更换，另外，在进场第一周内所有厨房人员无论是老员工还是新员工都要随时待命。 |
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