第十五章 遍访名师博采众长（摘自《王义均传》）

第十五章  遍访名师博采众长

王义均在“将军宴”上表现突出，各级领导对他更加重视。那时候工作之余，会非常多，领导上时常叫他小会发言，大会讲话；这样一来，他学习钻研技艺的时间就很少了。对此，王义均很苦恼，但又不好推辞。他找到师傅牟常勋诉苦说：“团支部、党小组、工会、班组，各种各样的会，没完没了。不去吧，人们会说我骄傲自满，觉悟不高，去吧，啥本事也甭想好好儿学了……”

常言说得好：“姜是老的辣”。牟常勋完全理解徒弟的心情。他听王义均把情况和想法一说，稍沉了沉，就有了主意。他说：“你从莱比锡一回来，不就说要向王书记建议，组织你们青年人到别的店、找别的老师傅们去学艺吗？据我了解，王书记也早有这个意思。我看我们不如去找王书记，请他批准，出去学习，来个一举两得：既躲开了没完没了的会，又学了本事；待学习回来，‘将军宴’的热劲儿也就凉了……”

王义均听罢却摇头说：“师傅，关于请求领导上叫我们青年人出去学习，我当时是脑子一热说的话。自从拜你老为师后我才发现，就你老的功夫，也够我学一辈子的，干嘛还出去学？”

牟常勋把大脑袋一摇，说道：“义均，这回你可就说错了。干咱们这一行的，可是天外有天，人外有人。光跟我学不行，光在丰泽园学也不行。这是坐井观天。你必须出去走走，开开眼界。中国不光有咱们的山东菜吃香，还有宫廷菜、粤菜、川菜、淮扬菜、谭家菜，多了去啦！各菜系都各有各的优长，都深受人们的欢迎。你要想成为一个真正的厨师，就得向所有菜系的老师傅们学习，就得纳百家之长，为自己所用。否则，你就永远是井底的蛤蟆……”

王义均原本以为，丰泽园饭庄厨师的本事，就“天下第一”了呢。今天听牟师傅这么一说，真可谓是眼界初展，“茅塞顿开”。他听得入了神，情不自禁地说道：“师傅这么一说，我才明白了：我就像坐井观天的蛤蟆，太可笑了……”王义均怀着好奇心，又忙问道：“师傅，你认识这些菜系的师傅们吗？人家肯教我吗？”

牟常勋笑笑说：“当然认识，我和他们不光认识，还都在一起切搓过手艺。比如仿膳饭庄、专攻清宫御膳的王景春老师傅；玉华台饭庄、专攻淮扬菜的张福祉老师傅；北京饭店、专攻川菜的罗国荣老师傅，北京饭店、专攻谭家菜的彭长海老师傅；还有鸿宾楼饭庄、专攻回民名菜的宋少山师傅，等等，他们每个人都身怀绝活，都是名扬全国的烹饪大师！”

王义均是个一点就透的人，听牟常勋师傅这么一介绍，连连点头说：“师傅说的是。我们是得走出丰泽园的大门，去纳百家之长，使我们丰泽园的山东菜更好吃，更受顾客欢迎……”

于是，师徒二人立即找到王万杰，提出了他们的意见。早有派青年人出去“取经”的王万杰，当即批准了他们的请求。鉴于当时各饭庄、酒店之间，“门户之见”还比较深，王万杰决定派两个精明的青年厨师——王义均和时广南，先出去趟趟路子。

“你们是代表丰泽园饭庄出去‘留学’，去‘取经’的。”王义均和时广南临行前，王万杰嘱咐他们，“你们—定要谦虚谨慎。把本事学到手，取回真经，就是好样的。但不能丢丰泽园的人。”

王义均和时广南此次“留学取经”的收获都很大。本文单说王义均。

据王义均回忆，根据牟常勋师傅的指点，他们去“取经”的第一站，是仿膳饭庄。当时的仿膳饭庄，还开在北海公园内的北岸（1959年才迁入现在的琼华岛北侧），开始名叫“仿膳斋”，是由清宫廷菜库买办赵仁斋，和御膳房名厨师孙绍然、杨青山等，于1925年创办的，专门经营各种清宫御膳菜肴。当时在全国独此一家，别无分店。

提到去仿膳饭庄学习的事，王义均不由感慨地说：“牟师傅说得一点儿不错：我过去真是‘坐井观天’了。爬上‘井’来，不看不知道，一看吓一跳。当时的仿膳就已经能烹制数百种菜肴。仿膳的珍贵菜凤尾鱼翅、红扒熊掌、金蟾望月、一品官燕、蛤蟆鲍鱼、人参烩鹿尾、麻辣猩唇、抓炒驼峰、芙蓉虎鞭汤、烤熊肉、烤黄羊腿、烤鹿肉等，以及名扬全国的名菜罗汉大虾、田七烩子鸡、熘鸡脯、荷包里脊、干煸肉末等，均制做精细，色形美观，味道醇鲜，软嫩清爽，色、香、味、形统一。另外，他们的宫廷小吃芸豆卷、豌豆黄，小窝头、肉末烧饼，等等，也是制做精细，玲珑小巧，香甜诱人。”

王义均回忆说：“当时接待我的是仿膳第二代传人、中国顶尖的名厨师王景春老师傅（特一级厨师董世国是他的徒弟）。他一听说我是牟常勋的徒弟，当即另眼看待，倾囊相授。我一到仿膳，他就将自己的代表作——荷包里脊、干煸肉末、熘鸡脯等的绝活，一一传授给了我；不久，他又将十几样珍贵菜肴，从原料选择到烹饪技巧，一一教给了我。”

王义均“留学取经”的第二家，是北京饭店。王义均说：“这可真是个藏龙卧虎的地方。根据牟师傅的指导，我首先拜见了特级烹饪技师、中国川菜大师罗国荣。罗国荣大师早在1933年，也就是我出生的那年，就已成川菜名厨；连大文人郭沫若都称他为‘西南厨界第一把手’；1953年调到北京以后，他曾随周恩来总理赴莫斯科、日内瓦、万隆等地，专为中央领导人做菜。”

说起罗国荣大师，王义均有声有色地说：“罗大师不光相貌堂堂，举止文雅，学问很深，而且待人和气，一点架子也没有。他曾亲自给我们表演他的代表作红烧熊掌、一品酥方、干烧虾仁、清蒸足鱼、开水白菜、豆芽包子、萝卜丝饼、家常臊子面。”

“他还谆谆教导我们说：‘烹饪之道，如火中取宝，火候第一，不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾；非言语所能传其妙，非笔墨所能尽其奥；要慎思，要实践，才能得心应手。’

“罗大师还有一个极大优长，就是强调烹调要立足于发展变化，要刻意求新，不墨守陈规。他再三对我们说：‘要举一反三，善于应用，只要是食物原料，都可以做成名菜上席。’罗大师这些话，实在是金玉良言，使我受益非浅，几十年来，都在指导着我的工作。”

王义均说，他在北京饭店学习期间，对他帮助最大的，还有特一级烹调师、中国粤菜大师康辉。王义均说：“我非常敬重康辉师傅。他是个了不起的人才，他虽然身怀绝技，却一点保守思想也没有。如他擅长广东菜的烧、烤、腊、卤、炸等技法，为了帮助我熟悉这些粤菜技法，他在烹制他的拿手菜烤乳猪、挂炉烤鸭、百花酥鸭、烩八珍、砂锅香肉、八宝莲黄鸡等菜时，就专门叫我去看他如何操作。他还谦虚地说；‘你们山东菜讲究一个鲜字，我们广东菜讲究一个嫩字，我看可以互相借鉴。’康辉师傅参加过许多重大宴会的设计工作，他也毫不保留地向我介绍了他的经验。这对我以后做好接待工作，都起了很大作用。”

据王义均说，他在北京饭店受教最多的，还有特一级烹调师、谭家菜高手彭长海。彭长海原本是大官僚谭某家的小工，非常聪明，十分好学，深得谭某的妻子、谭家菜创始人赵荔凤的喜欢，因而得到了谭家菜的真传。是周恩来总理对谭家菜十分重视，对彭长海的手艺也十分欣赏，请彭长海到北京饭店工作的。

说起彭长海，王义均感叹说：“别看彭师傅是个小工出身，讲起学问来，可头头是道。他对我们传艺时，首先强调说：‘谭家菜的最大特点，是选料极严，加工极细，火候要足，要原汁本味，甜咸适口，南北均宜。’他做起菜来，好似绣花，‘一针一线’，都非常认真。他在给我们表演他的拿手菜清汤燕窝、黄焖鱼翅、蚝油紫鲍、罗汉大虾、豉油活鱼、柴把鸭子等名谭家菜时，还一招一式地讲为什么要这么做而不能那么做，以便使我们尽快掌握要领。”

王义均还念念不忘地说：“在北京饭店学习期间，刘海恩师傅对我的帮助也很大。他也是福山人，特重乡情，原来在惠丰堂工作，认识人多，他给我介绍了好些朋友。他的朋友看着他的面子，教了我不少绝活。”

王义均外出“留学取经”的第三家，是鸿宾楼饭庄。王义均说，鸿宾楼的资格特别老，创办于清咸丰三年（1853），原址在天津市旭街（今和平路），1955年迁到北京，我们去学习时，还开在和平门外李铁拐斜街。鸿宾楼是北京最著名的清真菜馆之一，以烹制“全羊大菜”、河鲜海味和燕翅席、鸭翅席等享誉全国。

说起鸿宾楼，王义均不由竖起大拇指说：“他们的厨师，竟会用羊身上不同的部位为原料，做出128种菜肴，而且每种菜肴品味不同、风格各异，令人叫绝。老一辈名厨师宋少山、高维功，擅长扒、炸、烧、焖、？、炖等烹调技法。我在学习期间，特意留心学习了他们的名菜——鸡茸鱼翅、砂锅羊头、白蹦鱼丁、两吃大虾、炖蹄筋、莞爆散丹、玉米全烩、红烧羊尾等的烹调技法。后来，我将其中的许多优长，运用到了山东菜上，使丰泽园的菜肴增色不少。”

王义均说，他这次外出“留学取经”中，还到过玉华台饭庄，得到了全国闻名的淮扬菜高手张福祉老师傅的真传。

谈到这次外出“留学取经”，王义均还深有所感地说：“我们出去学习，也不是‘到处受欢迎’。有的老师傅生怕我们学了他们的手艺，平时多叫我们去干杂活，到了关键时刻，更要把我们支开。他们像防小偷一样，处处提防着我们。当时我很生气，真想捉弄捉弄他们。但一想到王万杰书记嘱咐的‘—定要谦虚谨慎’、‘不能丢人’的话，就没耍把他们。”

王义均开心地笑了笑，才接着说：“但是，我也牢记着王书记说的‘把本事学到手，取回真经，就是好样的’这句话。我还听一位师傅说过一句‘偷艺不算贼’的话。心想：‘你们既然把我当贼，我就来个偷艺，叫你们防不胜防。’当时，我把眼珠子瞪得大大的，仔细观察他们的操作技法；我把耳朵伸得长长的，从他们的只言片语中‘截留’他们的经验。这种做法虽说不太光明正大，却也学到了不少真东西。比如，骆驼的后掌为什么格外臊气（骆驼在棚中过夜时，后脚总踩在尿泥中），以及去臊气的方法，我就是哪工夫‘偷’学来的。”

说起“偷艺”的事，王义均还很有些激动。他说：“当时，我很受刺激。当时我就下定了决心：我当了师傅以后，绝对不让徒弟们再受这份儿窝囊气！”

王义均说话算数，他为师授徒后，不折不扣地实现了自己的诺言。关于王义均传艺授徒的情形，后文交代。

经过“留学取经”的王义均，回到丰泽园饭庄以后，在牟常勋、王世珍、郑福祥等鲁菜名师指导下，博采众长，使丰泽园饭庄菜肴的烹饪水平，又有了很大提高，《北京青年报》已称他为“小专家”。

全国解放后，丰泽园的厨师队伍，发生了很大变化。老一代名师郭友忠于1950年、吴行官于1952年、孙懋峰于1956年、康文明于1958年、朱家德于1958年、郑福祥于1959年，都相继离开了丰泽园。

到1959年底，丰泽园老一代名厨师，只剩下了牟常勋和王世珍。