第十三章 牟常勋喜收得意徒（摘自《王义均传》）

王义均莱比锡载誉荣归，丰泽园又沸腾了好一阵子。人们纷纷议论着：“王义均这回可开了‘洋眼’啦！”“王义均真不简单！”“王义均给咱丰泽园争了光！”“得好好向王义均学习！”……

但是，王义均却不这么说，更不这么想。王义均回到店里，一听这些议论，脸上就发热。他忙找到老师傅牟常勋，十分不安地说：“牟师傅，大伙儿这么说，我真担不起。啥工夫阴天、下雨、刮风，咱不知道，自个儿吃几碗干饭还不清楚？牟师傅，说真的，表面上看，咱们算完成了任务。其实，我还真觉得给师傅们丢了人，给丰泽园丢了人……”

自从王万杰跟牟常勋渗透了请他收王义均为徒的事之后，本来就非常喜欢王义均的牟常勋，对王义均就更加关心了。今天听王义均这么一说，还以为王义均在外国出了什么事，忙说道：“义均，不要怕，有话只管跟我说，我给你做主。”

王义均坦诚地说：“牟师傅，我这回出去，开了‘洋眼’是不假，可没想到在外国还开了‘中国眼’。不看不知道，一看吓一跳——我在莱比锡和一块儿去的师傅共事一个月，留心看了二十八天；我见人家的手艺，个个比我高得多，我不懂的东西实在是太多了。黄永胜师傅做菜的本事，田文宽师傅的烤鸭技术，我师哥臧维燮面案上的活儿，那才叫真功夫呢！还有，我出去做的哪几个菜，咱们店里的哪位老师傅出去，都一定比我做得好的多，要是你老出去，—定会给国家拿回更大的荣誉来！”

牟常勋听到这里，才长出了一口气。他被王义均谦虚诚实的品质感动了，他更加喜欢这个小青年了，不由问道：“你还有什么想法，都说说。”

王义均又坦诚地说：“我在莱比锡的工夫，和回来的飞机上就想，我们这些年轻人的功底都差得太远，手艺都只能糊弄洋鬼子。我想找王书记说说，请领导上组织组织，一是组织年轻人向本店老师傅们学习；二是组织年轻人走出去，向别的店的老师傅们学习。”

牟常勋听了王义均的话，二话没说，拉上王义均就走，边走才边说：“跟我去见王书记。见了王书记，你再把刚才对我说的话，源源本本，都说说！”

牟常勋和王义均走进了书记兼经理的王万杰的办公室。

王义均将对牟常勋说的话，一五一十地又说了一遍。

“王书记，义均这孩子说的太对了！”牟常勋见王义均的话音儿一落，没等王万杰开言，就先插了话。但由于这位老师傅过于激动，话也说不好了，只是重重复复地说：“王书记，义均说的太好啦！义均说的太好啦……”

王万杰又何尝不激动呢？他也被王义均的思想和言论感动了。

原来王万杰自从进入丰泽园担任书记兼经理的哪一天起，就一直在琢磨怎样培养一批年轻的厨师，使鲁菜后继有人。他也想过，组织丰泽园的人到其他名店学习，使丰泽园的菜肴吸百家之长，使鲁菜文化发扬光大。为此，王万杰曾深入摸底，但遇到的却是阻力。

如几乎所有的老师傅对传授技艺都不积极，都和牟常勋说的差不多，怕“教会徒弟，饿死师傅”。有的则实话说道：“我是向师傅磕了头，照‘一日为师，终身为父’的规矩行事，师傅才传了绝活儿的。现在喊声师傅就传手艺，门儿都没有。”对于走出去向别人学，也是一片反对声。“同行是冤家”，老师傅们一听向别人去学艺，就紧皱眉头。有的说：“这是长他人志气，灭自己威风，给师傅丢脸，给丰泽园丢人！”有的说：“人家傻啦，白教你？去也是碰钉子，看白眼！”

“小王，牟师傅说得好，你说的太对了！太好啦！”软硬钉子全碰了的王万杰，今天听王义均这么一说，思想豁然开朗。他兴奋地对王义均说：“小王，咱们商量一下，你带个头，先在店里拜师傅；然后，再带个头，出去学习，怎么样？你打算拜谁为师？到哪家饭庄、酒店去学？也说说看。”

“到哪家饭庄、哪家酒店去学，我还没有想好。但拜师的事儿，我早就想好了。”王义均听了王万杰和牟常勋的话，看了他们诚恳的态度，他比他们还激动得多、兴奋得多。他两眼瞅着牟常勋，声音都有些发抖了。他毫不犹疑地对王万杰说：“第一个教我炒菜的，是牟师傅，我要拜牟师傅为师……”

“好！好！好！义均，我收！”牟常勋没等王万杰表态，就激动地开了腔：“王书记，我收，我就收下王义均这个徒弟了！”

“怎么，牟师傅，上次咱们谈话时，你还‘只是’、‘只是’的……”王万杰仍有点儿疑团，不由问道：“怎么今天这么痛快了？”

“王书记，实话说吧，我早就看上王义均这小子了！早就想收他做徒弟，把我这大半生学的手艺传给他！上次你问到我，我为什么迟迟疑疑的呢？”牟常勋坦诚地回答说：“原因很简单，义均是个好苗苗，老师傅们这么多，又都喜欢他，我要抢先收他做徒弟，还真怕同事们说我不厚道……”

“原来是这么回事呀！牟师傅，我也说实话吧，”王万杰高兴地哈哈大笑着说：“牟师傅，请你收王义均为徒的事，是党支部和经理办公会上研究了的，今天这个‘先’，你是非‘抢’不可了！”

牟常勋收王义均为徒的事，就这么定下来了。

1955年6月8月，在丰泽园饭庄党支部书记兼经理王万杰亲自主持下，举行了隆重的拜师仪式。牟常勋和王义均首先在拜师合同上签字，王万杰和副经理李德裕做为介绍人，还有做为证人的工会主席，也接着签了字。然后，王义均顶帖磕头，举行了拜师大礼。

从此，牟常勋和王义均，就奠定了正式的师徒关系。

要说这位牟常勋，可是个不简单的人物。因为他长得五大三粗，脑袋特别大，人们都叫他“牟大头”。这牟大头出生在中国名厨之乡——山东省福山县芝水村，从小在厨师行业钻研，积累了丰富的烹调经验，各种烹调技法无一不精，尤其擅长制汤和山珍海鲜的烹调。早在全国解放之前，就是北京著名的“八大楼”之一的安福楼的掌灶师傅了。

全国解放后，他是第一批获得特级技师称号的厨师；他是当年厨师行业中的第一位全国人大代表，还曾担任北京市人大委员、政协委员、全国政协列席代表；他不仅受到毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德、邓小平等党和国家主要领导人的接见，而且到中南海丰泽园里的毛泽东的家中，为毛泽东办过家宴。

他不仅为中国的党和国家领导人服过务，而且为外国领导人胡志明（越南）、西哈努克（柬埔寨）、田中角荣（日本）、布什（美国）、富尔（法国）、基辛格（美国）等，献过烹艺。

王义均能拜到这样的师傅，可算得上是得天独厚了。

牟常勋是位责任心非常强的人，自从正式收王义均为徒以后，他可就倾囊相授了。最善于制汤的牟常勋，给王义均传授的头一项技术，就是如何制汤。

牟常勋首先从理论上说：“俗话说：唱戏的腔，厨师的汤。要想当个好厨师，就必须制好汤。我师傅对我说，古时最早也最有名的厨师叫易牙，他就是以制汤鲜美，使五霸七雄中最有名的齐桓公赞不绝口的；早在大唐朝之前，制汤就是我们厨师行业的一项独立的烹调手艺了。”

王义均听得入了神。他默默地在想：“牟师傅就是有大学问！”

牟常勋接着在讲他的“制汤学”。他说：“我师傅挂在嘴边上的话是：‘没有好汤，烹不出好菜’。这话对极了。尤其是很多名贵菜，没好汤水，谁也做不好。比如燕窝、鱼翅、熊掌、鲍鱼、海参、乌鱼蛋，以及鹿鞭、蹄筋等等，本身营养价值虽极高，但本身确都没有什么诱人的味道，这就必须靠好汤来提鲜，来赋予它可口的美味。当然，配佐料也非常要紧，这点儿，以后慢慢讲。今天先说怎样制汤。汤分两种：‘清汤’和‘奶汤’。这‘清汤’必须清而不薄，鲜美可口；这‘奶汤’必须酽而不腻，回味悠长……”

牟常勋见王义均一手抓钢笔，一手抓小本，一字一句认认真真地记，不由心想：“可惜我没文化，师傅传授的好东西不知丢了多少……现在可好了，义均这孩子有文化……”

于是，牟常勋讲的更上劲了。诸如猪腔骨、排骨、鸡、鸭、口蘑等，各自有哪些鲜美的香气，各自有哪些营养，怎样搭配、怎样制做，才能烹制出上好的“清汤”和“奶汤”，以及烹制什么样的原料，用什么样的汤，等等，都搿开揉碎地讲开了。

师徒二人一个教的上劲儿，一个学的认真，成了丰泽园的榜样。当时，王万杰还组织了几对儿拜师盛举，使丰泽园保守风气大减，互教互学风气大增。就连老掌柜的栾蒲包都说：“共产党的干部就是能，王书记能叫一批老保守教徒弟，还搞了个‘珠联璧合’，就是比我高明。”

“名师出高徒”，这话很有道理。王义均在牟常勋的言传身教下，很快就掌握了制汤技艺，并且在爆、熘、炸、炒、扒、烧、烩等多种烹调技艺上，都有飞速的提高。为了使王义均在实践中得到锻练，牟常勋一直在寻找着机会。