第十二章 初出国门牛刀小试（摘自《王义均传》）

第十二章  初出国门牛刀小试

王义均终于上灶了，王义均学艺的志向终于如愿以偿了。

王义均高兴极了，学习的劲头更足了。这时的王义均，恰似如鱼得水，又好似久旱逢甘露，他如饥似渴地学习着所有的烹饪技艺。当时，有人用诗一样的语言，形容王义均的学习情形说：

他好似飞进百花园中的蜜蜂，点点滴滴地采集着花粉，

勤勤恳恳地酿造着甜蜜，书写着自己学厨的篇章……

丰泽园饭庄的老师傅们本来就喜欢王义均的人品，如今见他学习如此刻苦勤奋，如此认真执着，就都主动点拨他，有的还把自己的“绝活”，毫无保留地教给王义均。如从同和馆来的特级厨师朱家德、从1930年就在丰泽园掌灶的厨师元老郑福祥，还有1953年新从泰丰楼调来的特级厨师兼饭庄副经理王世珍等，对王义均都十分赏识，格外关照，有问必教，甚至倾囊相授。王义均本来就非常聪明、勤奋，加上众多名师的指点，他很快就成了青年厨师中的佼佼者。

王义均回忆这段学艺的历史时，深情地说：“其中尤其是郑福祥师傅，心肠特好。他见我学‘胶东菜’、‘济宁菜’（也称孔府菜）进步很快，但‘济南菜’却不得要领，比我还着急。原来郑师傅是当时丰泽园饭庄唯一的、山东菜系‘济南菜’的名师。于是，他就手把着手，一招一式地教我做‘济南菜’。郑师傅后来离开丰泽园回了济南，我去探望他老人家时，他还热心地向我介绍‘济南菜’发展的动向，叫我留心学习。我烹制鲁菜的功夫比较全面，和恩师郑福祥的教导是绝对分不开的。”

（图三十六：王义均与恩师郑福祥合影）

王义均的文化没有白学，如今一上灶，就全用上了。他将每个师傅教给自己的“绝活”，都一招一式地记在了小本本上。现节录一二如下：

牟常勋师傅的拿手菜：砂锅鱼翅、砂锅散丹、油爆双脆（猪肚头、鸡胗）、高丽大虾、锅烧鲍鱼、油钻鱼……妙诀是：……

郑福祥师傅的拿手菜：白片鸡（冷）、香糟鸭（冷）、猪肘花（冷）、鸡油扒白菜心（卖到十五元大洋一例。这也是郭友忠师傅的拿手菜）、虾籽烧大乌参、黄焖鱼翅、糟煎鲑鱼、扒云片熊掌、汤爆双脆、干烧冬笋……妙诀是：……

吴行官师傅的拿手菜：九转大肠、三不沾、扒双菜（龙须菜、白菜）、白扒鱼翅、红扒鱼翅、白扒蟹黄鱼唇、山东海参、氽乌鱼片、三鲜鱼肚……妙诀是：……

孙懋峰师傅的拿手菜：烩鸭丁腐皮、焦炒里脊、爆炒腰花、什锦火锅、锅塌豆腐、炒辣子鸡、蟹黄鱼唇、油焖大虾……妙诀是：……

郭友忠师傅的拿手菜：酱爆鸡丁、油爆肚仁、油爆双脆、清炒虾仁、芙蓉鸡片、鸡里蹦……妙诀是：……

王世珍师傅的拿手菜：葱烧海参、糟溜鳜鱼片、托煎黄鱼、火腿墨鱼炖鸡、桂花干贝、酱汁活鱼、醋椒嘉吉鱼、烩乌鱼蛋汤、酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、油爆双脆、清炒虾仁……妙诀是：……

朱家德师傅的拿手菜：溜黄菜、糟溜三白、山东菜（共十种主料：海参、鸡肉、猪肉、肚、山药、冬笋、海米、蛋皮、大葱、香菜）、干？肥鸭、干烧鲫鱼、奶汤萝卜丝鲫鱼、一品燕窝……妙诀是：……

王明理师傅的拿手菜：油爆肚仁、烩银丝、炒生鸡丝、烩两鸡丝、炒掐菜（豆芽）、切鸡丝、切里脊丝、剔鸡鸭骨和鱼刺……妙诀是：……

康文明师傅的拿手活：龙须面（抻面手艺之高北京少有）、银丝卷儿、杂样包子、水煎包、山东馒头、小笼包子……妙诀是：……

…………

细心的党支部书记兼经理王万杰，把王义均的一切表现，都看在了眼里，记在了心上。王万杰在考虑：怎样使这棵幼苗多经些风雨，多见些世面，尽快地挑起丰泽园饭庄的大梁。机会终于来了一个。

1954年，国务院决定，由中国国际贸易促进会出面，组织中国部分企业参加在德国名城莱比锡举办的“国际博览会”，并决定由北京市抽调厨师，在博览会上办一个“北京餐厅”，以便向世界展示中国传统烹饪技艺和中华美食的风采，以弘扬中国饮食文化，扩大中国对世界的影响。

当时的北京市，还没有建造钓鱼台国宾馆和人民大会堂，更没如今这么多星级酒店，丰泽园饭庄和全聚德烤鸭店，是当时北京饮食行业中人才辈出的地方。因此，北京市有关部门决定：由丰泽园饭庄、全聚德烤鸭店，选拔三个政治上可靠、业务上熟练、有培养前途的厨师，参加这一工作。

王万杰得到通知后，毫不迟疑地说：“王义均算头一个，这小子能干、会干、靠得住！再加上臧维燮，这小子也有两下子！”这下子可轰动了整个丰泽园饭庄。关于王义均出国时的情形，2000年8月3日的《餐饮周刊》、2002年11月23日的《老年日报》，做了如下追述：

“在当时，厨师出国不仅是破天荒的大事，而且是一种荣耀。丰泽园的领导看中了王义均掌握的刀工切配技艺的娴熟程度，和他认真负责的工作态度，决定派他出国担此重任。整个丰泽园沸腾了，王义均也兴奋得几夜没合上眼。

“掌灶的头火牟常勋师傅感慨地对王义均说：‘真是有状元徒弟没有状元师傅啊！’其他师傅也来传经送宝，朱家德师傅介绍了自己在国外工作的经验。平日就很严肃、大家都有点怕的倔老头郑福祥师傅，也热情将自己制做冷菜的主、辅料配比以及心得经验，写在纸上，塞在了王义均的手里。师傅们语重心长的鼓励，长辈对小辈的嘱咐叮咛，使王义均感动得热泪盈眶。

“师傅们的培育之恩，组织上的信任，为王义均的第一次出国增添了信心。于是，22岁的王义均，带着领导和师傅的重托，第一次走出了国门。

“在莱比锡，他的精湛刀工和切配技术，博得掌灶师傅黄永胜和主办单位的称赞，圆满完成了任务。丰泽园的领导和师傅们以极其自豪的心情，迎接了他和臧维燮的凯旋。”

其实，关于王义均在莱比锡国际博览会上的表现，远不止如上报道中说的刀工上的成就，而更为出色的，是王义均高超的烹调技术。如1956年7月27日的《北京青年报》，以《丰泽园名师出名徒》为题，有如下报道：“青年厨师王义均不仅在本店出了名，而且在1954年还随着中国代表团到民主德国，参加山莱比锡国际博览会。他所精心制作的具有独特风味的中国菜肴，博得了外国朋友的热情称赞。外国朋友们还把他做菜的过程拍成了电影。1956年，王义均被评选为北京市青年社会主义建设积极分子。”

关于王义均在莱比锡国际博览会上“牛刀小试”的表现和成就，丰泽园饭店的历史资料上，还有如下记载：

“王万杰果然是慧眼识人才，年仅二十二岁的王义均，初出国门，牛刀小试，就一鸣惊人。他在莱比锡国际博览会上，为我国争来了很大的荣誉。王义均在老师傅黄永胜的指导下，第一场表演的是葱烧海参、砂锅鱼翅等山东名菜。当即受到了中外人士的极大好评。

“当时的外国记者可开了眼界，他们见中国这样一个年纪轻轻的厨师，竟有如此高超的烹调水平，大出意外。他们品评之后，更为中国美食所倾倒，齐竖大拇指，称道‘中国饮食文化举世无双’。有一家德国制片厂还约定时间，专门到中国北京餐厅，录制了王义均烹制菜肴的全过程，四处放映去了。

“博览会闭幕时，应各方面的要求，王义均又主办了一次宴席。当时是宾客盈门，赞声不绝于耳，热闹非凡。事后还有几位外国友人到餐厅，专门请教王义均‘怎样做中国菜’。”

关于王义均此次出国的情形，2002年1月17日的《劳动午报》，还以《名噪莱比锡国际博览会》为题，做了如下追述：

“参加莱比锡博览会的中国代表团中，一共有四位厨师：国际贸易部的黄永顺（实为黄永胜，乃当时名厨师）、丰泽园的王义均和臧维燮、全聚德的田文宽。他们四个人一组，就在莱比锡博览会上开了一家‘中国北京餐厅’。为了突出中国菜的特点，他们还专门从国内带去不少做菜的原料，像香菇、黄花、木耳、鱼翅、海参、干贝、银耳、口蘑、火腿、板鸭之类的‘干货’，还有调味品等。出人意料的，是‘中国北京餐厅’开馆28天，是天天客满，最后几天、每天都是人满为患，使中国美食在博览会上大放异彩……”

不过，头一次出洋，加上王义均毕竟才是个二十刚出头的小青年，也难免出些“洋相”。对此，王义均还讲了一个“小插曲”。

王义均回忆说：“有件事，今天说起来还有点不好意思。当时，我们四个人每天忙得不可开交，精心精意给别人做中餐，但我们自己却要天天、顿顿吃洋餐。这是博览会上的规矩，不能违犯。我们吃惯了中国饭，顿顿是牛奶、黄油、面包、鸡蛋，说实在的，头几天还凑合，一个星期以后，大伙儿就受不了了。还有，德国的黄油还分两种，一种是带点儿红颜色的，有股子邪巴气；一种是黄白色的，有一股子臭不臭、腥不腥的邪巴味儿，比咱们北京王致和的臭豆腐还难闻，不过夹到面包里还是越嚼越香。还有鸡蛋，煮也好，煎也好，咱们中国人都喜欢做熟了吃。洋人不，他们做的都很嫩，可以说是半生不熟。开始，几个同事都吃不下去。我倒能对付，胃口也好，他们仨吃不完的‘洋餐’，我全‘包圆’儿。”

王义均接着说：“快闭馆了，我们哥儿几个才松了一口气，都嚷嚷着换换口味儿。连黄永胜老师傅都说：‘吃了快一个月的洋餐啦，我这肚子可委屈够啦，真憋不住啦，咱们哥儿们能不能弄点儿家乡餐吃吃呢？’黄师傅的话是这么说，可却不动手。大伙儿还都有顾虑，怕领导上批评，也大眼瞪小眼地互相观望着。我这人有时比旁人胆儿大，就自报奋勇，做了一个东坡肘子、一盘四喜丸子、一碗回锅肉；还擀了几斤面的面条，并用鸡蛋、黄花、木耳、肉片打了一碗卤。”

王义均说到此处，十分得意地说：“说实话，出国之前，我们都专门学过怎样吃西餐，以及欧洲人（尤其是德国人）的饮食礼仪。但这工夫，我们四个人一见这四样家乡的美味佳肴，特别是那香喷喷的打卤面，肚子里的馋虫直挠心，早就把什么规矩和什么礼仪，一股脑儿全丢在了脑袋瓜子后头了。

“我们四个人就像‘比赛谁吃的最快’一样，旁若无人地大口大口嚼咽着红烧猪肉和东坡肘子，‘噗噜噜、噗噜噜’地吃着打卤面。我们的‘吃姿’，顿时把餐厅里的德国服务员全给‘镇住’了。他们开始是发愣，后来是哄堂大笑。他们一大笑，又招来不少洋人围观……”