第十一章 王万杰慧眼识珍珠（摘自《王义均传》）

第十一章  王万杰慧眼识珍珠

1954年，对王义均的发展前途来说，可算得上是关键的一年。这一年，丰泽园饭庄实行了公私合营，上级派来了一位经理，他还是中共丰泽园饭庄第一任党支部书记。此人叫王万杰，安徽省人，是位既有见地又有魄力，既细心观察事物又好钻研业务的领导干部。

王万杰到丰泽园饭庄一上任，就首先建立党、团支部，抓起了组织建设和思想建设工作；与此同时，对饭庄的经营管理情况，进行了深入的调查研究。王万杰发现，丰泽园真可以说是人才济济，技压京城饮食界。

如老师傅郑福祥，以精烹鲁菜系中的济南菜见长，1930年前就是新丰楼顶尖高手，侍候得吴佩孚、张作霖、龙云这样的大军阀都满意而去。

再如老师傅牟常勋，不仅以精烹鲁菜系中的胶东菜见长，而且对鲁菜系中的其他两个菜系——济南菜和济宁菜（也称孔府菜），也有极高的水平；牟常勋解放前在安福楼工作时，就已名扬京师，连国民党高级将领李宗仁、傅作义、张治中，文艺界名流梅兰芳、齐白石、徐悲鸿，都点名吃他做的菜。

又如孙懋峰，也是早在解放前在福兴楼工作时，就以“刀工精熟”名冠京师；他也是个精通山东各菜系的高手。

其他如王世珍、朱家德、康文明、王明理，等等，一个个也都是身怀绝技，全都是北京城内数得着的灶前高手。

但是，王万杰深入厨房一看，见这些有名的老厨师，却都在四五十岁以上，全丰泽园饭庄的灶台上，一个青年厨师也没有。王万杰本想叫老师傅们把自己手里的绝活儿写下来，传给青年人。但他进一步一调查，发现这些老厨师中，除了王世珍念过几年私塾，其他人全都是文盲，连个菜名都写不全。王万杰动员他们把绝活儿教给徒弟，有些保守思想严重的师傅，不光应应付付不教，还理直气壮地说：他们才不做“教会徒弟，饿死师傅”的“蠢事呢！”

王万杰心想：“这样的丰泽园，只能兴旺一时，后继无人，青黄不接，怎能长久？”因此，他决定选拔优秀青年加以培养，并且很快就选中了两个苗子：一个是1946年就进店的王义均，一个是1952年进店的时广南。

由于本是专写王义均的传记，所以时广南先生的事迹只好略过不提。下面单说王万杰是怎样发现和培养王义均这个人才的。

原来王万杰上班的头几天，为了多摸一些情况，每天早上都是头一个进店。但不论他来多早，总都是见一个英俊的小青年，不声不响，不是干这就是干那，总是一身不闲；王万杰每天晚上下班也很晚，但不论他下班多晚，也总是见这个英俊的小青年，还是不声不响，不是忙这忙那，就是埋头读书、写字。

这个小青年就是王义均。

王万杰觉得这个小青年怪可爱的，有一天晚上快十二点了，他正想休息去，见这个小青年一个人又在默默读书，就情不自禁地说了句：“小同志，学习抓的还挺紧的，干了一天活儿啦，怪累的，时候不早了，明天一早还得上班儿，早点歇着去吧。”

王义均认识王万杰，知道他是公家新派来的党支部书记兼经理，心里既有些紧张，也有些热乎乎的。他连忙实事求是地回答道：“谢谢王书记的关心，我是累点儿，可再累也得学文化呀。你老不知道，我们没文化的人，要学点儿东西，难了去啦……”

王万杰被王义均的话感动了，心想：“这小家伙还满有上进心。”就坐下来和王义均拉开了家常。

王万杰问道：“小同志，姓什么叫什么？什么地方人？来丰泽园几年啦？”

王义均答道：“我叫王义均，山东福山县河北村人，1946年进的丰泽园。”

王万杰又风趣地问道：“时间不短了，进丰泽园八年啦。‘抗战八年’，‘老兵’啦，会做多少菜啦？拿手菜是哪几个？”

王义均又老老实实地回答道：“师傅还没教，我还没上过灶，一个菜也不会做，哪儿还会什么拿手菜。”

王万杰有些吃惊，不相信地说：“抗战八年，把日本鬼子都打跑了，你怎么学了八年徒，还一个菜都做不来？小王同志，你别太谦虚了呀！”

王义均坦然地回答说：“我说的是真的。这有啥怪的？这是饭庄的规矩，当学徒的，得一步一步朝前走。上灶学炒菜，可不是闹着玩的。得经过师傅同意，还得上头批准；要想学绝活，还得磕头拜师傅。我进店虽说八年了，可我这会儿还啥也不是，更没拜师傅……”

这次谈话，就这么结束了。但是，王义均在王万杰的头脑中，却留下了深刻的印象：这小青年不光很聪明，还好学上进；不光忠厚老实，还有点儿文化；政治上、业务上，都是个好培养对象。

事后，王万杰又找过几个老师傅，了解了一下他们对王义均的看法。大家异口同声地说：在丰泽园饭庄的小青年中，不论是人品，还是学东西，王义均都是拔尖的好材料。王万杰听了这些反映，才下了决心，要培养王义均。

王万杰经过多方调查，发现老师傅牟常勋不光资格老，声望高，而且业务最全面；不光是灶头，还是个共产党员；不光性格开朗，而且头脑清楚。因此，王万杰觉得牟常勋做王义均的师傅最合适。为此，王万杰把牟常勋请到办公室，专门同他谈了一次话，渗透了一下自己的意图。

王万杰首先问道：“牟师傅，咱们丰泽园的师傅一个比一个岁数大，年轻点儿的一个都没有。请牟师傅说说，这是为什么？”

牟常勋说道：“一是不光咱丰泽园，北京所有著名的饭庄，在收徒弟授业上，都有很严格的规矩，得有非常可靠的举荐人，也就是德高望重的介绍人。二是旧社会有个说法，叫做‘教出徒弟，饿死师傅’。”

王万杰又问道：“头一桩，我懂了。可第二桩，我还不明白：怎么会‘教出徒弟，饿死师傅’呢？”

牟常勋苦笑笑，现身说法地说道：“在旧社会，这可是实情。就说我吧，岁数大，薪水高，我教了徒弟，一定比我年轻比我能干，而薪水又一定比我低得多。王书记，你想想，老板还肯用我？一定不会再用我，而用我的徒弟。旧社会为什么称我们是‘耍手艺的’或‘手艺人’呢？这是因为手艺是我们的饭碗子，谁肯白白把饭碗子交给别人，自己挨饿？现在虽说解放了，可我们还都有‘艺不轻传’的思想，一时半时还都转不过弯儿来。实在说，是思想落后。”

王万杰点了点头，说了声“我明白了”，笑了笑，又问道：“牟师傅，现在丰泽园公私合营了，咱们都是国家的主人，都端上铁饭碗了，咱们的思想能不能来个‘与时俱进’，克服落后思想呢？再说，丰泽园饭庄有咱们公家的股份儿了，咱们总不能眼看着自己的名店红火一时，后继无人吧？”

牟常勋觉得王万杰说得在理，他是个爽快人，就把话挑明了说：“王书记，你是不是想叫我收徒弟呀？你看准谁啦？”

王万杰也爽快地说：“你看王义均怎么样？”

牟常勋笑了笑，又沉了沉，才说道：“王义均，的确是块好料儿。只是……只是……这事儿得容我好好儿想想再说……”

王万杰见一提到具体人，牟常勋有些迟疑，以为他看不上王义均，或有什么疑虑，觉得这事儿免强不得。因此，沉吟了一下，说道：“牟师傅，关于收徒弟的事，咱们就都想想再说吧。”

其实，牟常勋早就喜欢上王义均了，只是和王万杰还不熟，又有难言之隐，所以才没表态。但牟常勋是个热心人，他从王万杰的办公室出来，一回到厨房，就把王义均拉到一边。他见四下没人，才笑容满面地说：“爷儿们，共产党里头就是有人才（笔者注：当时企业的党组织还没公开，所以牟常勋虽是党员，也这么说），这个王万杰书记可不得了，人家看得远，眼光亮！你猜他找我说什么啦？”牟常勋没等王义均答言，就接着说：“他问我愿不愿意收你做徒弟？爷儿们，说实在的，我早就有这个心思啦……”

据王义均回忆，他听了牟师傅这些话，当时就激动得热泪盈眶了。他迫不及待地问：“牟师傅，我啥工夫向你老行拜师大礼呀？”

据王义均回忆，牟常勋当时也激动地眼泪花儿转了。他拉上王义均的手，边往灶台走，边说：“反正书记说了，名份定了，行拜师礼是迟早的事。今天，今天你就上灶啦！今天，今天前堂下给我的这几个菜，就归你炒了……”

从这天起，王义均才端上了炒勺！

用王万杰的话说，王义均是从1946年进入丰泽园饭庄学徒，经过“八年抗战”，到1954年，才登上了“烹坛”的！

王义均回忆起自己头一天上灶时的情形，感慨不已地说：“看事容易，做事难啊！八年的时间，我早就看惯了师傅们烹制菜肴的动作。他们一个个端起炒勺，都像是抄起个小玩艺儿，使用起来，都是得心应手，随心所欲；那股子潇洒劲儿，就好似魔术大师表演绝活儿，转眼的工夫，一些不起眼的原料，就变成了一道道色泽鲜艳、香气四溢、形态可人的美味佳肴！而师傅们炒一天菜，身上还是干干净净，尤其是郭友忠老师傅，身上连个油星儿都没有，雪白的围裙上，连一个污点也没有。

“轮到我，可就麻烦啦。头一回上灶，只觉得那随手蹭来蹭去的炒勺，好似一下子变得千百斤重了，不听使唤了。一句话，我一上阵，就手忙脚乱了，小本本上偷偷记下来的‘招数’，牟师傅指点的做法，我也丢三拉四了。一道菜下来，只累了个满头大汗，还弄了个满脸、满手、满身油污……”

王义均回忆起那天的事，还十分欣慰地说：“我当时真没想到，牟师傅品尝了一下我的‘作品’，还点头说：‘行，拿得出手去。’牟师傅又请在场的的几位师傅尝了尝，师傅们还都说‘像那么回事’。我更没想到的，是王万杰书记不知啥时也来到了厨房。他拍着我的肩膀，亲切地说：‘小王，行！好好跟师傅们学，今后可就要看你们这些小青年的了！’”

提起王万杰，王义均赞叹说：“王书记可是个有眼光、有能力、有魄力的好干部。他一进丰泽园，很快就抓了四件大事：一是根据新老技术人员‘青黄不接’的状况，狠抓了人才培训，不但在饭庄内组织拜师学艺，还派出人走出去“取经”；二是根据设备落后的状况，大抓设备改造更新；三是根据卫生欠佳的状况，抓紧卫生管理；四是根据管理混乱的状况，严格实行科学分工。这样做了以后，丰泽园饭庄很快面貌一新，一举成了全国的红旗单位。

“还有件令人念念不忘的事，是王万杰书记当时请市、区卫生局支持，对丰泽园饭庄经营的菜肴，全部进行了营养分析，并制成图表悬挂起来供大家学习。这个举措，为丰泽园饭庄烹饪水平的提高，打下了良好的基础，并为当时全国的饮食服务业树立了榜样。”