第十章 前门箭楼苦学文化（摘自《王义均传》）

（原来王义均进厨房不久，就意识到了：要想做一个好厨师，光肯学还不成，还得有文化！据王义均讲，有不少事，对他的刺激和影响都很大。

王义均回忆说，有一件事，发生在他进厨房不久。当时，有一位“上市”的师傅（相当于现在的采购员）写了个条子，叫他照条子上说的，去一家店铺将买好的一批佐料运回来。王义均一看条子就傻了眼。因为条子上头的数字全是用大写字码写的，而且不少字还写的很潦草，王义均只是个小学二年级的文化水平，瞎蒙着看点书还凑合，碰上办正事可就不灵了。

王义均看了看条子，见上头的字有一大半不认识。王义均当时也没当回子事。心想：“我不认识不要紧，人家卖货店铺的人一定认识。”于是，王义均来到了店铺。不巧，正赶上店铺掌柜的不在，值班的小伙计又是个刚来的，也识字不多。两个人凑到一块儿，连琢磨带蒙，就办了交款提货的手续。

王义均提货回到店里，“上市”的师傅一看就火了。原来当时北平饭庄、饭馆“上市”的师傅，都是掌柜的信得过的红人。这些人未免就有些傲气、狂气。丰泽园这位“上市”师傅比一般人更傲、更狂。他一看王义均取回的货物不对头，就破口大骂开了。什么“土包子”啦，“混蛋一个”啦，“饭桶”啦，“丢人现眼的玩艺儿”啦，把王义均骂了个狗血喷头；还责令王义均立刻再跑一趟杂货铺，把东西换取了回来。

这位“上市”师傅为什么发这么大的火儿呢？原来是王义均和小伙计都不认识大写的“捌”，将“捌斤木耳”当成了“拾斤木耳”；他们还都不认识大写的“柒”，将“柒斤花椒”当成了“拾斤辣椒”。

王义均办错了事，挨了一顿臭骂，又跑了一趟杂货铺，心中十分恼火，一个人撒了一路窝囊气，骂了一路糊涂街。回到厨房，还骂骂咧咧地说叨着：“能怪我？谁叫你写什么‘大写’的字码？还写那么潦草？这不是成心难为我！你有什么了不起的？你才他妈的混账王八蛋呢！”

孙懋峰见王义均情绪十分反常，忙问他发生了什么事。于是，王义均把事情的经过说了一遍。他越说越委屈，越说越长气，末了说：“我非找碴儿整治整治这小子不可！他太张狂了……”孙懋峰听罢，不以为然地说：“依我看，他胡乱骂人，的确不对。可你也得好好儿想想，醋是怎么酸的，咸菜是怎么咸的？”

王义均是个尊重师傅又善于思考的青年人，他听师傅这么—说，冷静下来想了想，这才说道：“师傅说的在理，都怪咱们没文化，是咱认错了字，办错了事，才引得人家发火、骂街的。”

孙懋峰感慨地说：“这么想就对了。谁怪咱们没文化呢？我要是有文化，能把师傅教我的手艺，一桩桩、一件件都记下来，我孙大腚可就不是今天这点儿本事了……干咱们厨子这行的人，缺的就是文化，所以叫人看不起……”

说者无心，听者有意。王义均回忆起当时的感受，还很有些激动地说：“孙师傅的话不多，但句句有分量。我当时就想：我不也是想记下每个师傅的手艺，就是因为认识字太少记不好吗？我是得好好儿学文化……非学好文化，为厨师争争气不可！孙师傅的话，还使我想起了许多事……”

王义均说的“许多事”之一，就是他开始学习配菜以后，他想把每种菜的配制方法、用料份量、切什么刀口，都牢牢记住。为此，他一闲下来就一个人背诵：“切鸡丝，要丝对丝，片对片儿；芙蓉鸡片，要放二两鸡脯，一两鱼，九个蛋清……”但是，王义均知道，丰泽园有名的菜，就有二百多种，光这么死记硬背怎么能记全？万一要是忘了或记不准，出了差错怎么办？因此，孙懋峰的—番话，使王义均下定决心：一定要学好文化，把配菜的法儿，一一写下来！

王义均还回忆说：“对我影响最大、使我印象最深、促使我学文化的，还是余心清余老的两番谈话。”（笔者注：余心清原为国民党高级将领，是位著名的美食家。全国解放后担任中央人民政府政务院办公厅主任、国家典礼局局长）

王义均回忆说，事情发生在北平解放之前。当时，几乎所有的国民党军政官员到丰泽园饭庄吃饭，都叫他王义均看不起。用王义均的话说， “这些人咋跟土匪一样！”因为这些人不是耀武扬威，胡吃海塞，就是张口就骂，举手就打；不是抄走银器（当时丰泽园宴席餐具多为银制），抹嘴就走，就是喊声“记账”，不给饭钱。

但也有例外。王义均常见一位有时穿西服革履、有时佩戴将军军衔的国民党的大官，隔三差五地到丰泽园饭庄吃饭。此人文质彬彬，对人十分和气，有时也发火，但错了立马道歉；此人不光真正会吃，还能讲出惊人的道道；此人从来都是交钱吃饭，从不赊欠，此人就是余心清。

王义均回忆说：“有一天晚上，国民党华北‘剿共总司令’傅作义，领着一群人吃罢饭刚走，灶上现成的东西不多了，余心清余老来了。余老点了几个小菜、一只烤鸭，还叫快上，说他吃完还有要紧事去办。当时新烤的鸭子已经叫傅作义带来的人吃光，师傅们怕耽误余老的事，就将一只旧烤鸭烤了烤，给他端了上去。不料想余老是个地道的美食家，人家用眼一扫就知道是旧玩艺儿。人家大概是怕看走了眼，又抄起筷子扎了一下。当余老断定是旧玩艺之后，抓起盘子，连盘子带鸭子，一下子扔出了门外。嘴上还大喊着：‘岂有此理！’当时，把我们全吓傻了。我们以为他非臭骂我们一顿、再砸店不可……

“不料想余老不光没骂我们，也没砸店，而是随即跑到院里，将盘子和鸭子拣回，还边向我们点头示歉，边口口声声对我们说：‘对不起，实在对不起，我这个人就是好冲动，我向你们陪礼了……请你们把你们的掌柜的栾学堂先生请来，我有话说。’我们慌忙叫来了老掌柜的。

“原来老掌柜的和余老是熟人，一见面就嘻嘻哈哈逗闷子。余老却指点着烤鸭，气呼呼地对老掌柜的的说：‘学堂兄，你自己瞧瞧，你们这东西能叫烤鸭吗？这是剩货不说，即使是新的时候，也不是合格的产品。瞧，首先是火候不匀，有焦有疲；其次是色泽发乌，不亮不艳；其三，你自己尝尝，口感一定发疲、发柴，不如人意……’余老说着，又喊了声‘学堂兄’……”

王义均说到此处，更加感慨地说：“余老喊了一声‘学堂兄’，又指了指我们在场的师傅和徒弟们，才十分严肃、深情而又意味深长地接着说道：‘你们务必要记住：你们不光是在开饭馆，卖山东菜，你们还是在传播中华民族五千年的饮食文化呀！你们经营的是山东菜，人们也称之为鲁菜。鲁菜，可是中国饮食文化的精华之一，是老祖宗传留给我们的宝贵文化财富，是国宝。朋友们，同仁们，鲁菜要是在你手里弄得不伦不类了，你可就对不起列祖列宗呀！’……”

王义均说到这里，很有些激动。他坦诚地说：“说实在的，对余老这些话，我当时并没全听懂。但是，我从余老的表情和言谈举止上，悟出了两条道理：头一条，厨师们的手艺，是老祖宗们留传下来的，是国宝，不能丢，不能马虎；第二条，当个好厨师，得学文化，得懂得什么叫文化。”

王义均还讲了一年以后，余心清又来到丰泽园的—件事。他说：“余老这次来丰泽园和他说的一些话，对我的印象更深。那是1948年底的一天晚上，余老刚从国民党监狱出来，衣衫破烂，满脸泥污，身无分文，先投奔丰泽园找了栾老掌柜的。栾老掌柜的非常同情、敬重余老，忙领余老去理发、洗澡。

“栾老掌柜的临出门儿，专门把我叫到一边儿吩咐说：‘告诉牟常勋师傅，叫他做四个菜：砂锅鱼翅、砂锅散丹、葱烧海参、锅烧鲍鱼；叫郑福祥师傅做个扒云片熊掌；叫吴行官师傅做个汆乌鱼片，都要少而精。你也别歇着，等会儿我们在柜房吃饭，你侍候着。’我也很喜欢余老，立刻把老掌柜的的话，通知了三位师傅。我还加重语气对师傅们说：‘老掌柜的可交代啦：一定要少而精。’

“工夫不很大，我见栾老掌柜的陪余老理发、洗澡回来，立刻把酒水和六个菜端进了柜房。余老大概是饿极了，连头也没抬，一口气就把六个菜全部一扫而光了。余老吃罢，把嘴一抹，这才兴奋地说道：‘牟大头（牟常勋的外号）的手艺不减当年，这个砂锅鱼翅，还有这个葱烧海参，北京城只有他能做出这个味儿，没对儿；郑老佛爷（郑福祥的外号）这个扒云片熊掌，似乎又有改进……’我一听余老这些话，当时就怔住了。心想：‘这些事儿，他是怎么知道的呢？’余老下面的话，回答了我的问题。

“余老接着对老掌柜的说：‘你们山东菜中的胶东菜，鲜美可口，举世无双，而得胶东菜真蒂者，乃牟大头也；你们山东菜中的济南菜，肥而不腻，浓淡相宜，而深得烹调之妙者，乃郑老佛爷也。我虽然一年多没吃他们的菜了，可一入口便知是他们的手艺。令人遗憾的，是他们都没文化。他们如果有文化，这菜一定会做得更好；他们如果有文化，能著书立说，艺传后人该多好，可惜……’

“余老见我在一旁，问了我一句：‘你念过书没有？’当我回答‘才念了两年书’后，余老叹了口气，手指着我，对栾老掌柜的说：‘你得舍得花钱，叫他们学文化。不然，山东菜可就难以提高，而且有技随人去之忧啊！’余老大概是觉得言犹未尽，又对栾老掌柜的说：‘学堂兄，你要是真有眼光，使丰泽园长盛不衰，就该找些中学生来学习山东菜，请些大学生来研究中国鲁菜文化。否则，你的丰泽园也就到此为止了。将来，就会走下坡路……’”

王义均说到这里，更加感慨地接着说：“还是一句老话，余老的话我当时并没全听懂。但我却悟出了他说话的含义：没文化不行！我觉得余老说得太对了。从此，我就抓紧一切空闲时间，学开了文化。但是，终久因为没人教，不得法，收效不怎么大。不过，我王义均终于时来运转，老天有眼……”

王义均说到这里，脸上浮起了幸福的笑容。他接着高兴地说：“1949年北平解放不久，共产党和人民政府，就向广大职工提出了学习文化的号召和要求。1950年，北京市工会就在全市办起了许多职工文化夜校；离我们丰泽园最近的文化夜校，就办在前门外箭楼子上，其中有‘扫盲班’，有‘小学班’，还有‘高小班’。我一听到这个消息，高兴得跳了高儿，立刻去报了名。我本来念过两年书，可以进入‘小学班’，但为了扎扎实实从头学起，我就加入了‘扫盲班’。”

从此，王义均就在工作之余，学手艺的空间，如饥似渴地学开了文化。

关于王义均上夜校学文化的情形，当年同王义均一起上夜校的王元吉老师傅回忆说：“前门箭楼上的‘扫盲班’刚开课时，上课的人很多，只好分时段上课。有的班是每晚八点至十点，有的班是每晚九点至十一点，有的班是每晚十点至十二点。人们干一天活，再学两个小时文化，回到宿舍就很晚了，第二天一早还得上班，有些人累一天又累大半宿，坚持不住就退了学。但王义均却是一课不拉，并且从不迟到早退；他学完了‘扫盲班’，又学‘小学班’，接着又学‘高小班’；他在每个班里，考试时都是前三名，没一个老师不夸他的，人们都说他的语文水平比中学生都不差。”

王义均随着文化的提高，对学技术也就如虎添翼了。据前述《北京青年报》报道：“王义均只用了两年的时间，就学会了全部配菜技术。现在，他已能配二百多种菜。丰泽园的拿手菜‘清汤全家福’等也都会配了，质量也很好。有名的郑福祥老师傅说：‘我教了二十多个徒弟，没有像他这样的年纪，就能掌握红案的全套功夫的。’”