第九章 孙懋峰看人没走眼(摘自 《王义均传》）

第九章  孙懋峰看人没走眼

 的确，在我和王义均无数次地交谈中，他几乎每次都会讲到“师恩似海”的事。每当提起当年的师傅时，王义均首先要说的，就是吴行官吴大天。他说：“我能有今天，第一个要感激的是吴师傅。因为是他把我领进了丰泽园的大门，为我创造了一个学习烹艺的园地。”王义均接着要说的，除了郭友忠郭老爷，就是孙懋峰孙师傅。他说：“在学手艺上，我首先要感激是孙懋峰孙师傅。因为是孙师傅把我领进厨房，使我步入了烹坛，有了用武之地的。我虽然没正式向孙师傅顶帖磕头拜师学艺，但实际上，他是我的第一个启蒙老师。师恩深似海，叫人终生难忘！”

吴行官介绍王义均进丰泽园的事、郭友忠劝阻王义均走邪路的事，前面都已讲过，不再赘述。现在要说的，是王义均为什么说是孙懋峰帮助他进入烹坛，而且是他的启蒙老师，并感慨地说“师恩深似海”？

原来孙懋峰也是福山县人，是栾蒲包于1947年用重金从福兴楼挖来的鲁菜高手。孙懋峰不仅以烹制什锦火锅、锅塌豆腐、炒辣子笋鸡、蟹黄鱼唇等菜品著称于世，而且他的刀工已达到炉火纯青、登峰造极的地步，因而在北京饮食界享有很高的声誉。因此孙懋峰一进入丰泽园饭庄，就成了“案子上”的主角。孙懋峰是个热心肠的人，很受尊重。因为他的屁股蛋子比一般人都大得多，山东人称“屁股蛋子”为“腚”，人们就给他起了个绰号叫“孙大腚”。

王义均是个有心人，早就摸清了孙懋峰的情况，早就渴望着学学他的刀工手艺。还有，王义均觉得，自己在蹭勺尝菜汁时，很多人都用小眼角扫自己，只有牟常勋和孙懋峰，不光用赞许的眼光看着自己，还说了许多暖心的话，因而打心眼里愿意接近孙懋峰。

孙懋峰本是个热心肠，他见王义均不光干活踏实，聪明伶俐，而且和自己走的近乎，还是个小老乡，早就想提拔提拔王义均了。一天，老掌柜的栾蒲包和二掌柜的吴行璋，正议论招人补充“案子上”的人手，被孙懋峰听见了。他灵机一动，连忙上前对两个掌柜的说：“这年月在外头招人，薪水高不说，还不一定靠得住。现摆着一个好厨子料儿，咱们为啥不用？”

于是，孙懋峰就把自己对王义均的所见所闻，诸如王义均有志气，聪明好学，蹭着勺还琢磨做菜的学问；为了学一手“开牲”的手艺，还叫王明理踢“响瓜”；王义均为人忠厚，听使唤，还最勤快，等等，都细说了一遍。

吴行璋没等孙懋峰把话说完，就表了态：“老掌柜的，孙师傅说得没错儿，王义均的确是个好苗儿。我看这小子行。”

栾蒲包一听孙懋峰和吴行璋的话，不由拍着脑瓜门儿说：“对，这小子行。这小子还福大、命大、造化大；既肯干又机灵，既仁义又聪明，就是好淘气。瞧我，咋的就‘丈八灯台——照远不照近’，把他给忘了呢！好啦，就叫他上‘案子’吧。孙大腚，这个淘气鬼儿，可就交给你调教啦！”

就这样，王义均结束三年蹭勺生涯，上了“案子”，也就是进了厨房。

因此，王义均说是孙懋峰孙师傅把他举上了烹坛，使他有了用武之地。

这里需要补上一笔的，是栾蒲包为什么说王义均的“福大、命大、造化大”？一是栾蒲包听说过王义均在意大织布厂中煤气昏死过去、和在娘娘庙昏死过去，都侥幸被救活的事；二是1948年，他亲身经历了王义均昏死在他家里，他亲手救活了王义均的事。

原来在解放之前，北京的饭庄、饭馆，每逢春节都讲究蒸好多好多、老大个儿的大馒头，大个的一个就有几斤重，专门供奉神佛。1948年春节前，正值解放大军围困北京城，丰泽园饭庄成了国民党政客、军官们的吃喝的“招待所”，把店里搞了个一团糟，连个发面、蒸大馒头的地方都挤不出来了。当时，栾蒲包的家就住在丰泽园饭庄北边路西一个叫马神庙的胡同里，离饭庄不远，栾蒲包决定把他家的南屋腾出来，在里面发面，在他家的厨房蒸大馒头；栾蒲包喜欢王义均，信任王义均，就把这个活儿交给了王义均。

王义均到栾蒲包家南屋一看，见屋里连个炉灶都没有，滴水成冰，冻的连手都伸不出来，根本没法子发面。但这点事难不住王义均。他随即跑回饭庄，找到十几个不能用的大炒勺，装了两麻袋木炭，运到栾蒲包家南屋，生起了十几大炒勺旺旺的炭火，又把漏风的地方糊上纸；工夫不大，屋里就温暖如春了。王义均这才脱光膀子，把几十斤面合好、蒙盖好，开始发面。王义均如此这般忙火完，有些累，躺在床上就睡着了。

王义均可没想到：炭火发出的“煤气”，比煤火还厉害；更何况是十几炒勺炭火“煤气”齐发，屋子又不通风了呢！大概是他躺下工夫不大，就中煤气昏死过去了。这天，又正赶上栾蒲包家里人都有事出去了。按说，王义均是必死无疑了。但是，却是栾蒲包无意中救了王义均的一条小命。

据栾蒲包讲，他那天也是格外的忙，根本没空回家。可是他也不知为什么，总是心神不定，右眼跳个不停，总觉得要发生什么事。他本想到店门外边透透气，可连他自己也说不清为什么，好似神差鬼使，情不自禁地走回了家里。于是，栾蒲包就救了王义均一命。后来，栾蒲包一提起这件事，就说：“那可真是神差鬼使的！王义均这小子，就是福大、命大、造化大！这小子大难不死，必有后福！”从此，栾蒲包就更看中王义均、信任王义均了。

闲话表过，回头再说孙懋峰是怎样教导王义均的。原来这个孙懋峰不光是个热心肠的人，而且还是个办事儿一丝不苟的人。他在王义均进厨房的头天晚上，就把对王义均带进厨房，认认真真地对王义均说：“你明天就要在‘二案’上干活儿了。这‘二案’上的活儿，叫做‘一苦、二累、三较劲儿’。你要想当个好厨师，首先就必须过好这‘三关’。我早看准了，你小子不会给咱福山丢人，不会给我孙大腚脸上抹黑。”

孙懋峰为什么说“二案”上的活儿“一苦、二累、三较劲儿”呢？原来当时北平大饭庄的“案子”，都分“头案”和“二案”。“头案”主要是管切配精细菜品，如宴会大菜、头菜、精细风味炒菜等，以及切配饭菜类和烹制饭菜；“二案”是管进料、选料、煮料、切配粗料、熟食熟料等工作。刚进厨房的王义均，自然是在“二案”上工作。当时饭庄“二案”的活儿与干活儿的条件，现在的人是难以想像的。我们以王义均为例讲几件事，就明白孙懋峰为什么说“二案”的活儿是“—苦、二累、三较劲儿”了。

王义均上“案子”要做的头一件事，就是孙懋峰讲的“苦”活——每天一大早，先搬冰块儿1500公斤。当时还没有什么电冰箱、电冰柜之类的现代化设备，北平所有的大饭庄，还都是用天然冰、人造冰制做的土冰柜，来保存肉类和其他需保鲜的食物。当时的丰泽园饭庄每天需要用两大车、一吨半重的天然冰或人造冰。这些冰，每天早上八点之前，由冰场送到丰泽园的大门口，剩下往厨房里土冰柜中搬运的活儿，就是王义均的了。

王义均每天早起的任务，就是在师傅们进厨房之前，将这1500公斤大大小小的冰块儿，分别搬运进三个大冰柜中（一个熟食冰柜、一个粗生食冰柜、一个初加工过的生食冰柜）。夏天干这个活儿虽说苦些累些，倒也凉快；春秋天干这个活儿虽说脏些累些，也还过得去；一到冬天，可就苦了王义均了——头上累的冒着汗，两只手却冻得刺骨痛。但王义均不怕苦。他每天都是在师傅们到来之前，就把这个活儿干完。他说：“这是我分内的事。要想学手艺，就得不怕吃苦；师傅们叫干什么，就得干好什么。偷懒耍滑，谁喜欢教你手艺？”

王义均要做的第二件事，就是孙懋峰说的“累”活儿——分割猪肉。这的确是件很累的活儿。当时的丰泽园饭庄，平均每天要从大红门外的屠宰厂，进三口二百来斤的、分成六扇、去了下水带头的生猪。“二案”上的学徒工—上班，头一件事，就是将这六大扇猪肉剔去骨头，按不同部位、根据烹饪需要，分类、分部位切割开来装入面袋，存入冰柜。换句话说，就是要以王义均为主，在最短的时间内，剔骨并分割完这近六百斤猪肉。其累可知。

但是，王义均不怕累，还干得很上劲儿，还乐在其中。其原因，一是王义均蹭勺的工夫就常来帮忙，早已懂得一些门道了；二是经过三年蹭勺锻炼的王义均，胳膊、手腕上有用不完的劲儿；三是王义均干一行爱一行，不管干什么都喜欢动脑筋、找窍门儿，因此他很快掌握了剔骨和分割肉的规律，成了有名的“快刀手”。孙懋峰高兴的逢人便说：“瞧，我孙大腚看人没走眼吧！”

王义均要做的第三件事，就是孙懋峰说的“较劲”的活儿——刀工活儿。因为当时学徒工上了案子，就先得为配菜的师傅打下手。具体来说，就是切肉。要将不同部位的猪肉、牛肉，切成厚薄均匀的肉片、粗细均匀的肉丝、大小均匀的肉丁，并将鸡、鸭、鱼、虾、海产类等原料，按要求处理好，以保证“头案”师傅使用。

关于王义均初学刀工时的情形，1956年7月27日的《北京青年报》，曾以《丰泽园名师出名徒——青年厨师王义均成了小专家》为题，做如下报道：“……王义均才开始到案子上练习切配菜，工作不熟练，切出来的肉丝，长的长，短的短，也不如老师傅快。干不了几天手掌就磨破了，手指头也常被刀割成一道道的口子。别人都替他担心：‘能干得长吗？’可是，小王并不以为然。他懂得：‘学技术不是简单的事，要学就得有耐心。’在以前，老师傅们忙了一天，晚上还要卖夜宵，工作很吃力。小王来到案子上以后，就主动帮助老师傅们工作，凡是脏活累活，他总是跑在前头。师傅们看小王干活勤快，都愿意教他。‘小王，别着急呀，以后再切肉，片要薄，刀要准，一刀切三四片……’小王一有空，就站在案子旁边看老师傅操作，慢慢切出来的东西也好看了……”

对此，王义均回忆着当天晚上的情景说：“那天晚上，孙师傅再三再四叮咛我说：‘当个好厨师，就得有个好刀工。这刀工，看似简单，其实，是件最较劲儿的活儿，干好，不易呀！你瞧……’孙师傅说着，就当场给我演示开了。只见孙师傅先将一块白纱布垫在墩子上，然后再将一大块猪肉放在白纱布上，随即操刀在手。只见他切肉的动作潇洒自如，双手好似弹钢琴，匀匀薄薄的肉片，匀匀细细的肉丝，如同音符一样，有节奏地飘将出来。肉切完了，只见肉片一片不挂，肉丝一丝不连，而墩子上的白纱布，却连一丁点儿刀痕也没有。我当时都看呆了。后来有一家报纸称孙师傅的刀工乃‘鬼斧神工，已达炉火纯青的地步’。”

王义均接着说：“报上的说法，一点也不夸张。第二天晚上，孙师傅又把我拉进厨房，进行‘单个教练’。这天，孙师傅给我演示的刀法，是‘死鱼变活鱼’——孙师傅拿起一条宰杀好的鲤鱼，手中的刀上下翻飞，左右飘舞，顷刻之间，这条鱼竟然似有了灵气，昂首翘尾，好似要跳出盘中。第三天中午，孙师傅把人们打发开，又给我演示了‘鸡鸭脱骨’刀法。只见他拿过一只宰好的鸡，操刀在手，又好似魔术师变戏法一样，转眼之间，一只脱骨鸡‘完完整整’、‘活灵活现’地卧在了盘中。我简直如醉如痴了。我当时就想：怪不得人人敬孙师傅，人家就是手艺高超！”

回忆起这些事，王义均还感激不已地说：“当时，孙师傅还手把着手，教我如何切块、切条、切片、切丝、切丁、切粒的刀法；以及整齐划一、粗细均匀、厚薄一致、长短相等、大小一样的学问。我当时就下定决心：非把孙师傅的手艺学到手不可！绝不能给孙师傅脸上抹黑！一定给老王家争光，给福山人添彩！”

上述这些事，就是王义均把孙懋峰称为“启蒙老师”的原因。

王义均是个心口一致的实干家，他把自己的决心付诸了行动。为了练习刀工，他除了工作时间外，还抓紧休息时间勤学苦练。每天中午，他都乘师傅们午休的工夫，一个人去练刀工。一个中午，他练刀工时切出的猪肉成品，少则二十来公斤，多则一面袋子。

王义均是个讲仁义的人。为了报答孙师傅，他利用休息时间，将孙师傅所用的刀磨好；利用休息时间，把孙师傅要洗换的衣物，都洗得干干净净；孙师傅何时感到口渴，王义均准是早已把茶碗摆放在了他的手边……

由于王义均表现好，肯钻研，师傅们很快就把配菜的任务交给了他。常言说得好：“工欲善其事，必先利其器。”配菜，除了记牢什么菜用什么刀法、刀工必须娴熟之外，更离不开快刀。而配菜，刀又最容易钝。但要将刀磨快，却是件既费时、费力，又要技巧的活儿。当时配菜的案子上有七八把刀，师傅们多是把用钝了的刀往一边一扔，先用其它快刀，事后再磨。王义均是个有心计的人，看在眼里、记在心上，并且采取了实际行动——每天都是抓休息时间，把所有的刀都磨得锋利无比，才交给师傅们使用。这样一来，师傅们自然都眉开眼笑了。

但是，为这件事，在师兄弟中，当时也引起了不少非议。

有人说：王义均是“狗拿耗子——多管闲事”。

王义均却说：“人心都是肉长的，师傅们把着手儿教我们手艺，我们多出点力气，是应当应份的事。”

有人说：“王义均就会卖傻劲儿，多累。”

王义均却说：“磨刀这活儿，可不能光用傻力气，得用巧劲儿，这里头的学问，也大了去啦。”

有人说：“明摆着的事儿：王义均这叫拍马屁！”

王义均却说：“师恩深似海，关心关心师傅就叫拍马屁？别没良心！”

后来，大多数人都说：“人家王义均行的正、说的在理！”

当时，由于王义均处处表现突出，在丰泽园饭庄，很快成了学徒工的榜样。连老掌柜的栾蒲包都说：“我早就说过，王义均这小子是棵好苗子，他聪明好学，他凡事讲仁义，我就喜欢这样的小伙子！还有，这小子大难不死，必有后福！”

当时，王义均自己也感到很幸福。他曾给爸爸、妈妈写信说：“我现在已经上了案子，开始学手艺了。师傅们都喜欢我，掰着手儿教我，我很快就会学成一个好厨师。你们说得对，我干爹也说得对，有了手艺，就可以吃遍天下。”