第六章 小力巴蹭勺苦练功(摘自 《王义均传》）

第六章  小力巴蹭勺苦练功

王义均进了丰泽园，可并不是一步登天了，而是一步一个脚印地开始了他从艺的艰苦历程。

栾蒲包有句挂在嘴边上的话，叫做：“万丈高楼平地起，名师来自小力巴。”因此，尽管栾蒲包十分同情、十分喜欢王义均，他还是对王义均说：“先涮家伙，蹭勺，好好儿干，动心思，里头学问大了去啦。告诉你，我就是蹭大勺出身，我就是蹭大勺学会做菜的……”

栾蒲包又把王义均领到厨房，对二灶师傅吴行官喊了声：“大天，王义均这个小力巴，是你介绍来的，我就把他交给你啦。先让他涮家伙、蹭勺，好好儿磨练磨练吧！”

从此，王义均就成了丰泽园上上下下，凡是有点头脸的人都可以指挥的“小力巴”；就在“涮家伙”这摊上，干开了以“蹭勺”为主的活计；而且，他这“勺”，一“蹭”就是三年。

何谓“小力巴”呢？原来山东人往往眨称那些年小体弱、啥也不会的学徒工为“小力巴”，意思是他们只能巴结着干些力气话。当时王义均才十四岁，个头儿不高，又大病刚好，身子骨儿很瘦弱，因此，他一进丰泽园饭庄，就落了个“小力巴”的称号。

何谓“涮家伙”呢？原来凡到丰泽园饭庄做徒工的人，都得从干杂活开始。杂活中分“料青”（择菜洗菜）、“开牲”（屠宰鸡鸭鱼兔等）、“涮家伙”（洗盘碗、蹭勺等）、“打杂”（搬运货物，搬冰运水，打扫卫生，清倒炉灰垃圾等）、“挑圆笼”（出“外烩”——到顾客家中烹制菜肴时，干苦力活），等等。

何谓“蹭勺”呢？原来当年北平大饭庄的厨师们，烹制菜肴都是用熟铁锻造的大勺。这些大勺分为油勺和汤勺，有铁把的也有木把的，有圆底的也有平底的，有单底的也有双底的；最小的二斤半，一般的三五斤，还有六斤重的大炒勺。炒勺又分炒勺、汤勺两种。炒勺是用以爆、炒、烹、炸、熘菜肴的；汤勺是用以扒、烩、汆、烧、？菜肴的。

当时的丰泽园饭庄有严格的规定：为了保证每道菜的独有风味，防止串味儿，厨师烹制菜肴的大炒勺，尤其是汤勺，只能用一次；用过后必须用细砂子和细炉灰轻磨细蹭，磨蹭得干干净净，再用水洗净，用开水煮过，上火烘干，才能再用。因此，当时丰泽园饭庄的厨师们都养成了一个习惯：汤勺用完，“咣啷”往地下一扔；徒弟们马上就得拣起来，拿到一边去蹭；每个大勺得用细砂子和炉灰蹭百把十次，才能蹭干净。师傅们每天烹制多少个菜肴，徒弟们每天就得蹭多少把大勺。当时，王义均一个人，每天至少也得蹭百把十个勺次，多时竟达二百多个勺次。

蹭勺这个活儿看起来不怎么重，其实很是不轻。人要蹲在地上，弯腰折背，双手紧磨、慢蹭、细擦，总是一个动作。人就像是一架机器，无休无止地用一个姿势、重复一个动作。其窝憋难受、枯燥乏味，是可想而知。还有，人手是肉长的，铁勺、砂子，炉灰，可全是硬东西。王义均的两只小手，开始是红红肿肿，后来是流脓滴水，疼痛钻心；直至时间久结了疤，变成老茧子，才算修成“正果”，也就是才能随心所欲地“蹭勺”了。

当时不少蹭勺的小徒弟，都腻歪死了这个活，不是偷懒，就是骂街。有人曾编了这样一个顺口溜：“学徒苦煎熬，最厌蹭大勺；双手全磨烂，变成罗锅腰；谁叫俺蹭勺，俺日他姥姥！”

王义均却与众不同。他不仅不讨厌这个活儿，而且是任劳任怨，一天十几个小时，有滋有味儿地磨着、蹭着，认认真真地磨着、蹭着。每把勺不磨蹭到锃光瓦亮的能照见人，绝不罢休。就这样，王义均一干就是三个年头。用王义均自己的话说，就是：“谁说蹭勺没出息？蹭得我的胳膊、手腕儿格外有劲儿，炒起菜来就更加得心应手；我蹭着勺，还悟出了不少门道呢……”

原来王义均是个有心人。表面上看，王义均像一架没头没脑的机器，机械地在哪儿转动。其实，王义均的小脑袋瓜子里，可活跃极啦。他首先在想：“老掌柜的说‘蹭勺……里头的学问大了去啦’，可这学问在哪儿呢？”他同时还在想：“老掌柜的说他‘就是蹭大勺出身’，他‘就是蹭大勺学会做菜的’……人家是老掌柜的，不会瞎说……”

王义均可不是光想想而已的人，他是个好刨根问底的人。他从侧面一打听，很快就弄清，栾蒲包的确是蹭过三年勺，还在蹭勺时尝锅底中、从冷眼旁观师傅的动作中，悟出了做菜的学问，还亲自侍候过张作霖张大帅、吴佩孚吴大帅！王义均心想：“老掌柜的能办到的事儿，我也能！”

于是，王义均也学着栾蒲包当年的样子，把锅底上的汤汁刮出来，边尝这些汤汁的滋味，边观察厨师们烹调菜肴的过程……

王义均为什么这么刻苦用心做事、学艺呢？王义均回忆说：“我是随时随地都在想着我离开家时，娘在黄金河上含着眼泪嘱咐我的话：‘—定要好好学本事，艺不压身，是自个儿一生的铁饭碗子，娘还指望着沾你的光呢’……”

俗话说：“世上无难事，只怕有心人。”三年中，王义均一边蹭勺，一边琢磨：师傅们做的菜为什么总是那么有滋有味儿？这味道又是从哪儿来的？他看着锅底的汁液，品尝着每道菜的味道，不禁悟出：原来是这些汁液赋予了这些菜的味道！王义均不仅为自己的“发现”高兴不已，还产生了品品每道菜的滋味，学学手艺的想法。于是，王义均就一边品尝每道菜的味道，一边观察每个师傅加工每道菜的过程；—边观察着师傅们的做菜的过程，还一边悄悄打听着师傅们做菜的“妙诀”。王义均后来曾十分感慨地说：“烹饪精华在，勺中天地大呀！”

不过，王义均当时尝汤汁的行为，可引起过一些争议。有人说：“瞧，这个小力巴，又刮锅底儿吃啦，没出息！”有人说：“王义均别的啥都好，就是嘴太馋，叫人看不起！”王义均听到这些议论，心中有些委屈，但又不好解释，只好忍着。但是，也有人持有不同的看法。如老师傅郭友忠、牟常勋、孙懋峰等则说：“你们都说的不是。我们看这小子是个有心人，他是在咂摸滋味儿，偷着学艺那！”

王义均听了郭师傅、牟师傅和孙师傅的话，心中又很有些热乎乎的。王义均依然品着汁液，琢磨着师傅们的烹调“妙诀”。

在“教会徒弟，饿死师傅”的旧社会，要打听到师傅的“妙诀”，那可是件天大的难事。但聪明的王义均，却自有办法。如王义均见头案师傅王明理不光是个“开牲”的高手，而且，他的切配刀工更是技艺高超。王义均为了学他几手，就经常接近他。王义均见王明理口渴了又占着手时，就连忙把茶水递到他嘴边上。小嘴还甜甜地说：“王师傅，快润润嗓子。你老手头儿真利索……”王义均见王明理热得淌汗时，就抓过大蒲扇，一边给他扇风，一边小嘴甜甜地说：“王师傅，这鬼天气真讨厌。你老这手艺真绝啦……”王义均一见王明理打哈欠，忙把烟袋装上烟、点着，送到他嘴上，小嘴甜甜地说：“抽烟就是提神儿。你老一抽烟，手头儿更巧，叫人眼馋……”

王明理也是个极明白的人，小孩子家动小心眼儿，怎么能瞒过他的眼去？但他打心眼里喜欢王义均，他还好逗着小徒弟们玩。因此，他就故意对王义均说：“小子，想学本事，可不能光拿嘴填乎人。把裤子扒下去，叫师傅踢个‘响瓜’，我就教你一手！”

王义均才不在乎呢，他听说书的人说过，汉朝大将韩信，当年都曾“受辱胯下”。心想：“韩信为了做大事，能从仇人裤裆下钻过去；我为了学本事，叫师傅踢个‘响瓜’算个啥！”于是，他乖乖地脱下裤子，露出小屁股蛋儿。王明理踢了人家屁股，自然得说话算数，就教王义均一两手片切肉丝的功夫。

王明理更加喜欢王义均了。一天，刚宰完几只鸡，王明理坐下休息，见王义均走过，忙说：“爷儿们，别走。你要是把这盆鸡血抹在脸上，师傅就再教你一手！”王义均更不在乎了，二话不说，捧了一大捧鸡血，全涂在了脸上。他还一边喊着“汉寿亭侯关云长来也”，一边要往王明理身上蹭鸡血。王明理不由哈哈大笑一阵，又教王义均一两手。

王义均为了学到本事，可真个是动了脑筋，费了心思。王义均将他学到的东西，诸如哪位师傅精于烹制什么菜，有什么窍门，都牢牢地往脑子里记着。他当时非常后悔地想：“我要是多念几年书，能把这些手艺活儿，一点一滴地都记在一个小本本上该多好。”王义均还渴望着灶台想：“有朝一日，我能登上灶台，拿起炒勺，那该多美呀！”

王义均还是个闲不住的人。三年学徒期间，他的主要任务是蹭勺、涮家伙、料青。但干完这些份内的活，只要有空，就抢着干别的活。如打扫环境、杀鸡宰鸭、拔毛倒水、收拾鱼虾、搬冰块、运煤球、洗杂物，他总是一身不闲。对于王义均在这方面的表现，老师傅朱家德在一篇回忆录中说道：

“这孩子当初个头儿不高，又勤快又机灵，说不上哪么一股劲儿，十分招人喜欢。那会儿伙计们大部人都住在店里，他每天早上起得最早，干点这，干点那，从不抱屈。他特有眼里见儿，你在哪儿炒菜，他准知道你下一步要使换什么家什，总都是给你预备的好好的。

“师傅们出个‘外烩’（到一些人家中办宴会）什么的，都愿意带上他。他哪个麻利劲儿就甭提了，只要你一张嘴，什么‘大海’（大汤碗）、‘鱼盘’、‘九寸’，他随着声儿就把家伙都给你摆设好了。这样的徒弟哪儿找去……”

王义均在干活上，全丰泽园饭庄的人，从大掌柜的栾学堂到二掌柜吴行璋，从大师傅到小徒弟，没有人说一个不字。

但是，王义均在学徒期间，却也挨过不少骂，挨过不少揍。