第五章 王义均得进丰泽园 (摘自 《王义均传》）

第五章  王义均得进丰泽园

关于能进入丰泽园饭庄学徒，用王义均的话说，是他：“时来运转，碰上了好人吴行官师傅！”

那是1946年中秋节的前后，大病刚好些的王义均，一个人闲的难受，到大栅栏一带去玩，忽听得煤市街南口锣鼓喧天，鞭炮齐鸣。这时的王义均才十四岁，还是个贪玩的孩子，就忙顺声音跑着看热闹去了。

王义均跑到近处一看，见是路西一家大饭庄，好像是在办什么喜事。大门口外围了成百上千看热闹的人。只见进进出出的人都很有身份，有的是长袍礼帽，有的是西服革履，有的是身着军服，一个个穿着打扮都很讲究。王义均又台头一看，只见敞亮的大门顶额上，高悬着“丰泽园”三个烫金大字匾，匾额之上，搭着大红绸子结。王义均怀着好奇心，挤进人群，探头朝里望去，院子里雕梁画栋，荷池假山，鲜花斗艳；分明是院子套院子，干干净净，宅深漠测。王义均一打听，有人说是这家丰泽园饭庄在庆贺十六周年“生日”，有人说是老板栾蒲包“大宴北京名流”（实际上是因堂头徐永海等率众与资方打官司，丰泽园饭庄停业半年，于1946年9月重新开张）。

王义均正往里观看，忽听得人群中发出阵阵惊叹声。有人说：“瞧，梅兰芳和程砚秋来啦！”有人说：“看，马连良和谭富英也到啦！”有人说：“前头那位是大画家齐白石，后头那位是徐悲鸿！”有人说：“瞧，侯宝林，那个人就是侯宝林！”有人说：“快看，傅作义将军，傅总司令也来啦！”

王义均对人们喊叫的人，大都没见过，也不知道他们有多大的名号。但有三个人的名字，对他来说却是如雷贯耳的。一个是京剧大师梅兰芳，一个是说相声的侯宝林，一个是当时国民党华北“剿共”总司令傅作义。王义均不由心中暗想：“这么多有名的人，为啥全来他们丰泽园来吃饭呢？”他正想间，只听得人群中议论纷纷。这些议论声，回答了他的问题。

有人说：“丰泽园招人？人家有本钱，灶前高手扯了去啦！名扬京师的，掌灶师傅郭友忠、二灶师傅吴行官、头案师傅王明理、冷荤师傅郑福祥、三灶师傅朱家德、二案师傅孙懋峰、面案师傅康文明，好样儿的多了去啦，个顶个儿出类拔萃！”

有人说：“丰泽园的这些师傅，每位都有自己的绝活拿手好菜。想当年曹大总统、吴大帅、张大帅、将军冯玉祥和宋哲元，都是冲着这些厨师，才常来丰泽园吃饭的！”

有人说：“连蒋委员长在萃华楼宴客，都点名要丰泽园的厨师过去做菜！”

有人说：“老兄外行了，萃华楼和丰泽园的老板都是栾蒲包，两边的厨师本来就是换着用的。”

有人感叹说：“没想到大师傅这么吃香！”

王义均越听越动心。他想“好家伙，这家丰泽园饭馆真阔气！真不得了！我要是能在这里头混点事儿，学点儿本事，当个厨师，也不冤……”

王义均是个有心人，一想到人们议论时说到的“吴行官”的名字，猛地一下子想起，他在大取灯胡同娘娘庙里病重的工夫，有个大麻子脸、外号叫吴大天的，曾到大殿上去看自己；这人曾说“要是在我们丰泽园，我吴行官……”王义均不由心想：“我何不叫干爹求求他，帮助我进丰泽园……”

王义均没心思再看热闹了，他跑回了娘娘庙，心中一直不平静。他正想怎么去找干爹去求吴行官，说来也巧，当天晚上，丰泽园的大厨师吴行官吴大天又来娘娘庙扯闲篇儿，还被王义均碰上了。

“干爹，我想去丰泽园饭庄，好好儿学本事……你老没听见人们说，那些大师傅，可受人尊敬啦！”王义均立即找到王德仁，讲了自己在丰泽园饭庄门口见到和听到的情景，说明了自己的想法：“吴师傅正在娘娘庙里扯闲篇儿，你老快对他说说，求求他去吧……”

王德仁听王义均讲得有理，忙领着王义均找到吴行官吴大天，提出请他帮忙，介绍王义均进丰泽园学徒的要求。王义均心眼多，嘴也甜，忙凑上前说：“吴师傅，你老行行好，就拉帮我一把吧，我什么苦都能吃，我一定好好干活，一定好好学本事，准不会给你老丢人现眼……”

吴大天本来是个热心肠的人，又曾见过王义均吃大药丸子的刚强劲儿，今天又见王义均说得恳切，当即答应了王义均的要求。

吴大天说话算话，一回到店里，立即找到老板栾学堂栾蒲包，把王义均的出身、人品等情况，详细做了介绍，并拍着胸脯说，自己愿意当保人（当时北平很多店铺收徒工都得有保人，徒工做了不利店铺的事要由保人负责），要求栾蒲包收下王义均。

丰泽园饭庄的大老板栾蒲包，二老板吴行璋，也都是贫苦人家出身的，一听吴行官介绍王义均悲惨的遭遇，甚是同情；又听说王义均是福山县老乡，人不光机灵，还讲义气，有骨气，当即答应了吴大天的请求。栾掌柜的还亲自和王义均谈了好长时间，问清了王义均的身世，观察了王义均的人品，从而更加喜欢上了这孩子。

1946年9月的一天，王义均正式进入北平著名的山东菜馆——丰泽园饭庄，成了一名学徒工。从此，王义均在丰泽园饭庄，一干就是半个多世纪。到2003年9月（笔者开始写这篇文章时），已经是整整五十七个年头。

那么，王义均初入丰泽园饭庄之前，也就是1946年之前，丰泽园饭庄是个什么情况呢？对此，该店于1993年六十周年店庆时，曾写过一个《丰泽园饭庄历史简介》，我们摘其要点如下，供读者参阅：

“丰泽园饭庄是北京久负盛名的经营正宗山东风味的老字号饭庄……

“北京著名的八大楼之一的新丰楼饭庄，曾经是曹锟贿选总统时议会议员的聚会之所。老板王恩甫（字成伦）仗势欺人，得罪了不少新兴的有产阶级的顾客；另外，他的种种剥削手段也使一些职工大为不满。

“当时北京‘八大银号’会长、同德银号经理姚泽圣是个美食家。他是新丰楼的常客。他对此店王行斌、陈焕章、郑福祥等一代名厨师的手艺很是欣赏，对堂头栾学堂的接待也甚有好感，姚、栾二人遂成挚友。

“其貌不扬的栾学堂（字鲤庭，外号栾蒲包）虽目不识丁，但擅交际，憨态里透着恢谐，深得一批顾客的偏爱。姚泽圣久怀对王恩甫的不满，加之前门外二分局的警察时常在此成群结队保护议员先生们聚餐，也使姚大为反感。于是，他私下授意栾蒲包‘招兵买马’，准备择一吉地另立门户，和新丰楼唱对台戏。

“1930年4月，栾学堂、吴行璋等二十多人正式与老板王恩甫分道扬镳，他们选中煤市街南口济南春饭庄原址，准备另起炉灶。姚泽圣、雍胜远等几家股东，为他们筹集了5000元大洋做为开办费用。

“开业之前，姚泽圣邀几位股东到中南海的丰泽园共商开张事宜。西单商场经理雍胜远荐邀李琦，此人虽不是股东，却有才气，是个有名的书法家。在起店名时，李琦果然独辟新议。他说：‘居、轩、楼、斋都已很俗气了，我想就以现在我们所在的地方——这座皇家园林丰泽园为我们的店名；这名字过去有皇上不敢用，将来也说不定成不成，反正现在是可以的。取名‘丰泽园’，象征着饭庄菜肴丰盛，美味可口；特别是姚先生出力很大，借他名中的泽字，一示纪念，二兆发财。’

“大家听后，一致同意。随后，李琦亲笔题写了匾额：《丰泽园》（笔者注：也有人说：丰泽园后来挂的匾额，是堂头徐永海去李琦家取回的）。

“1930年8月（笔者注：应为阴历八月十五日），丰泽园饭店开业，生意非常兴隆。

“当初，丰泽园饭庄是个四进大院，青堂瓦舍，整齐宽敞。饭庄内陈设典雅，装饰着同仁堂药店赠送的名人字画；每间餐厅都有名演员的剧照；一年四季有南市门外两个花场专门供应鲜花摆放。桌椅讲究，餐具如酒杯、果盘、布碟、勺、筷架等都是银制的；筷子是象牙的；喝黄酒的碗是从古玩店买来的乾隆年间制品，质料既薄且细。加之饭庄的菜肴制做精细、风味独特，服务周到，旧北京的达官显贵、军界将领、社会名流、艺苑闻人等，都把丰泽园饭庄当做饮宴酬宾、聚会吉庆之地。客人在此就餐，恍然如临隔世乐园。

“原来新丰楼的一些老顾客，也步姚泽圣的后尘，成为丰泽园的座上客。

“同仁堂药店乐家，因祖上有训，且乐老太太信佛，忌讳杀生，饭庄开业前不便出资；开业后每天包桌，暗中资助，有时周济，过往甚密。直至解放初，丰泽园饭庄为了报恩，乐家定饭仍有照顾。

“当时，饭庄的职工都是山东人。堂口名堂徐永海、隋子明、甄永才、常玉山四人，业务上精明强干，是栾学堂的得力助手，栾与他们交情极深，凡有要办的事，自己又不便出面，皆由此四人‘领旨’前往，事无巨细，都办得妥贴、周全，深合栾的心意。这四人个子两高两矮，但都一表人才，栾学堂亲口对人夸耀：‘这是我的四大金刚！’

“厨房掌灶为陈焕章的徒弟陈锦堂，还有李正心、冯成新、郑福祥、陈凤鸣（陈锦堂之父），是清一水的济南帮……陈焕章以往与栾学堂交往不浅……于1934年来到丰泽园饭庄……

“丰泽园饭庄在三十年代就设有两个老板，这在北京是绝无仅有的。栾学堂虽无文化，但还算深明事理，是个管理企业的良才。当初他公开对大家说：‘只要我栾某有碗饭吃，大家都有粥喝，绝不亏待弟兄们……’他不仅把丰泽园办得很红火，而且对其他同行也多加关照，因此被推举为北京饭庄同业公会会长。

“栾蒲包很有心计。他是福山县浒口村人，每年都要回老家一趟，说是看望家人，实则参观学习。他每次回去，除在济南停留考察各大饭馆推出什么新菜品外，还要在福山城里第一大饭馆《吉升馆》住上一两天，看看有什么新菜品、新烹艺，取得经验，带回北京去，研创新菜肴。

“因此，在北平饭庄业不景气，‘八大楼’相继倒闭的情况下，唯有他担任经理的丰泽园及萃华楼饭庄生意一直不错，并在天津、上海、南京、开封等地开设分号，亲任经理。他的福山同乡因慕‘丰泽’之名以图好运，也在香港及法国巴黎等地开设饭馆，取名‘丰泽楼’或‘丰泽园’，足见其影响之大。……

“1946年……栾蒲包又请来名厨师郭友忠、王明理、康文明等人。从此，除郑福祥一人做济南菜外，其余皆为胶东帮……丰泽园又请来了牟常勋、王世珍、孙懋峰、朱家德等几位师傅……”

以上，就是丰泽园饭庄1946年前后情况的写照。当时的丰泽园饭庄，上上下下有一百二三十号人，能接待近二百人的高档大型宴会，是北京著名的大饭庄之一。丰泽园饭庄的名气，当时在北京城有多么响，我们从当时北平人的一个顺口溜中，可见一斑：

“抓药同仁堂，吃菜丰泽园，酱菜六必居，穿鞋联升店！”（笔者注：指“内联升鞋店”）