《王义均传》为厨师树碑立传和弘扬鲁菜文化的宝著-杨登彦

为厨师树碑立传和弘扬鲁菜文化的宝著

北京烹饪协会会长   杨登彦

黎莹同志的新作《鲁菜泰斗、华夏国宝——中国烹饪大师王义均传》一书出版之前，2004年5月20日，在北京丰泽园饭店的“菊香书屋”，举行了一个小型的修订、出版与发行问题座谈会，我是与会者之一。会上，黎莹同志要我对这部作品也作个序，我当即答应了。

其原因，是我认为这不仅是一部反映王义均同志个人历史的作品，而且还是一部为中国厨师树碑立传、弘扬中国鲁菜文化的宝著；而我现在又在做烹饪工作，应当表个态。

第一，我想先说的是，我非常赞成为厨师树碑立传。在这方面，我和黎莹同志是志同道合的。我们北京市烹饪协会在这方面，也在做工作。其中之一，就是评定“国宝级烹饪大师”。

这还是中共中央政治局常委、全国政协主席贾庆林同志在北京市担任市委书记期间，他在接见北京老一代德高望重的著名厨师时说：“你们都为我国的饮食文化做出了卓越贡献，你们都是国宝了，应当受到党和人民的敬重。”贾庆林同志对我国饮食文化的高度重视，和他将老厨师视为“国宝”的讲话，给了我们很大的启示。

为了体现贾庆林同志的讲话精神，我们北京市烹饪协会和有关部门经过慎重研究，并经上级批准，决定在北京市著名的老厨师中，评定出一批“国宝级烹饪大师”，为他们树碑立传，藉以进一步弘扬中国饮食文化。

我们评定“国宝级烹饪大师”的条件是非常严格的。首先是必须从事烹饪工作在五十年以上，而且现在仍然在烹饪战线上工作；其次是必须在烹饪技艺上有重大贡献，德高望重，是某一菜系的泰斗；再就是必须授徒有方，名徒济济。我们根据以上基本条件，经过严格评选，在北京市共评选出十六位老厨师，授予了“国宝级烹饪大师”的称号。素有鲁菜泰斗之称的王义均同志就是其中之一。

我们北京市对“国宝级烹饪大师”的评定，在北京烹饪界树立了光辉的形象，进一步提高了厨师的社会地位，进一步弘扬了中国饮食文化，在北京各界，尤其是北京烹饪界，引起了强烈反响。

现在，黎莹同志又以二十余万言，专门写出了《鲁菜泰斗、华夏国宝——中国烹饪大师王义均传》，并且即将出版，这无疑是对我们工作的大力支持，必将会在北京乃至全国引起更大的反响；从而使人们更加重视烹饪事业，并进一步提高厨师的社会地位。

第二，我想藉此机会，说说对中国鲁菜文化的看法。

中国饮食文化源远流长，博大精深，是中华民族的国粹，这是世界公认的。而中国饮食文化中的鲁菜文化，又是中国饮食文化中历史最悠久、影响最大的一枝，这也是事实。但是，当前却并不是所有人都这么看。因此，我想借题发挥，说说自己的观点。我们就从这次座谈会说起吧。

座谈会开得很热烈。由于近来出版的报刊 “‘奄奄一息’的鲁菜文化”之说，大家自然就从这个话题谈起了。与会同志一致认为，报刊上的这一提法是不客观的。中国烹饪协会会长张士尧同志做了中肯的发言。

张会长说：有人说“要振兴鲁菜”，言下之意，是鲁菜要不行了。我就不同意这种说法。说鲁菜“奄奄一息”，就更不符合事实了。因为事实是中国鲁菜的生命力是非常强大的。

首先是鲁菜有悠久的历史。鲁菜发源于山东，早在春秋战国时期就已经形成了自己独特的风格。我们从生活在春秋末期的孔老夫子（公元前551——前479）对饮食文化的很多论述中，即可见中国鲁菜文化在当时就已经有很高的造诣。

其次是鲁菜以其独特的风格，千百年来，一直影响着整个黄河流域饮食文化的发展，中国的许多菜系都是在鲁菜的基础上形成的。甚至日本的饮食文化，都深深受到了中国鲁菜文化的影响。

第三是鲁菜正在根据时代的需要，纳百家之长，在发展自己，在再创辉煌。我们回忆一下解放初期中国鲁菜的模样，再看看现状，就不会再提什么“振兴鲁菜”，更不会说鲁菜文化“奄奄一息”了。

我完全赞同张会长的观点。以经营中国鲁菜著称于世的中华老字号、国家级特级酒店——北京丰泽园饭店的营业额蒸蒸日上，就是个很好的证明。

我和王义均大师是多年的老朋友了，他的经历，就是中国鲁菜一个甲子——六十年来发展变化的缩影；由于他切身体会了中国鲁菜的发展变化，他对中国鲁菜的评价，应当说是客观的。

对此，王义均大师曾对《中国烹饪》杂志的记者说：“有不少人处于关心、热爱鲁菜，提出了‘振兴鲁菜’的口号，我倒觉得，鲁菜的生命力还很强，市场还非常广阔，‘振兴’一词，给人的印象仿佛是鲁菜快要不行了，我不这么看。至于说到鲁菜目前的水准，和几十年前相比，我觉得是进步了，大大的进步了……就拿北京丰泽园来说，如今正常供应的菜品，和几十年前的鲁菜相比，无论是色香味形，还是菜品的原料、品质、加工精细程度，都是不可同日而语的。”

《鲁菜泰斗、华夏国宝——中国烹饪大师王义均传》中，通过王义均大师的成长历程，更加具体地说明了中国鲁菜文化的灿烂的过去和光辉的未来。山东省烹饪协会孙光远会长在给黎莹同志的信上，称这是一部“宝著”，“为继承、发展、弘扬新鲁菜开创先河”。我完全同意孙会长的观点。因此，我们北京市烹饪协会，一定大力支持《鲁菜泰斗、华夏国宝——中国烹饪大师王义均传》的出版发行工作。

此外，我很欣赏大众文艺出版社做为向55周年国庆节献礼、在国庆节前出书的做法。为了提高人们对鲁菜的认识，使有中国饮食文化更加发扬光大，我们计划在本书出版发行的同时，就在丰泽园店召开一次中国鲁菜文化研讨会，为弘扬中华民族的饮食文化，香飘世界做出新贡献！

上文内容摘自 大众文艺出版社 出版 《王义均传》 黎莹 著  书号为 ISBN 7-80171-538-1