海参津津有味谈

2010-3-10 15:52| 发布者: 管理中心| 查看: 1043| 评论: 0

赵建民 / 文

　　赋曰：
　　“玉珧海月，土肉石华”
　　这是我国南北朝梁昭明太子萧统编辑的，《文选》中录自晋郭璞《江赋》中的句子。其中“土肉”李善在作注时，引用了三国吴沈莹《临海水土异物志》的一断文字：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足，炙食。”
　　那么，“土肉”窨是什么东西呢？清人郝懿行在所著的《记海错》“土肉”条中说：“余案今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃，海人没入水底捕之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定然，味仍不减，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸，货致远方，啖者珍之，谓之海蓡（蓡同参，作者注），盖以其补益人与人蓡同也。临海志所说当即指此而云，有足三址，今难海蓡乃无足面背上肉剌如钉自然成本行，列有二、三十枚者，临海志欲指此为足，则非矣。”郝氏根据自己的生活经验，从训古正名的角度认为，古之“土肉”即今之海参。由此看来，早在1500年前，海参并不为人们所重视，故而给它取了个既贱且欲的名字－土肉。究其原因，大概是由于那时尚未发明理想的烹调方法吧。那时人们只会用炙法，即今之烤。稍有常识者都知道，鲜海参用火烤之，会越烤壏僵硬，根本无法食用，自然也就不能算是美味了。但到了我的南北朝时，海参竟一跃成为宴席之珍品，有晋人郭璞的《江赋》为证，他将“土肉”（今之海参）和“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，其身体倍增。但那时如何烹食，因史料短缺不得而知。
　　海参，属海生棘皮软体动物。体呈圆醉形，口在前端，周围有触手，肛门在后端，骨骼为各种微小的石灰质骨片。根据有关表明，我国沿海有60余种，其中可供食用的就有20余种。其中，海参、乌参、梅花参、黑肊参经济价值最高，食用尤以灰剌参为佳。为了储藏方便，海参一般需要加工成干品，烹调前先经涨法，使其吸水回软。海参的干制方法始于何时，何人所发明，已无据可考。但扰史料记载，至少爱明清年间，已为广大渔民所运用。清赵学敏《本草纲目拾遗》记云：“以刀剐云肠胃，石灰腌去腥涎，令体肉紧密，干直豕缩寸许，其实生者大如瓜，长尺许也。若干者寸外，生时体更大可知。”清郝懿行也在《记海错》中有干制方法的记录。其干制方法地直沿用至今。
　　海参，虽然早在1500多年以前就被人们列入了美味食品之中，但真正认识它的食品价值却是从它的药用功能开始的，串泻泻痢下者勿食。“遗憾的是没有记录食用方法。明清间，有关食用矮掺的辑录渐多，甚至已成为皇室必备之品。据《明宫史.包含好不，尚》记载，“先帝最喜用……又海参、鳆鱼、鲨鱼、肥鸡、猪蹄筋工烩一处，名曰‘三事’，恒喜用焉。”此菜将诸珍烩为一肴，颇有特色。这是目前所发现的较早的被文字记录的海参菜肴。海参可以列为宫廷食谱，也该算是名品了，但在明人李时珍《本草纲目》中却未被收入，不能不说是一件憾事事。不过，明朝的其它书中多有所载。《五杂俎》中说：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其壮如男子势　。然淡菜之对也。其性湿补，足敌人参，故曰海参。”海参之名与“土肉”相比，虽然更加恰到好处，但却不如土头诙谐有趣。关于海参较完整的资料，当属于清人赵学敏的《本草纲目拾遗》，书中云：“海参的滋补价值完全得到了肯定，皆因“虽生于海，其性湿补，功埒人参”，所以取名“海参”。海参生北海者佳，为天下第一，其参潜伏海底，至二、三月东风解冻时，多浮出水面，在海涂沙中孽乳，入水易取。然腹中出子后，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五朋则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂，入药以此种为上。他认为海参夏天居深海者为佳，这是经验之谈。
　　海参的烹调方法在清朝年间已臻于成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法。其一是：“浸软（即泡法）煮熟，切片入腌菜、笋片、猪油炒用佳”，今天看来，用咸菜炒海参，似乎有点可惜。另三法是：“或煮极烂，，隔绢糟，切用。或煮烂芥辣拌用亦妙。切片，入脚鱼（即甲鱼）内更妙。”操作都很简单，未免失之于考究。海参本是名贵食品，当施以精良烹法。《清稗类钞.饮食》中有“煨海参”法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色的是《调鼎集》中之“蝴蝶海参”：“将大海参披薄、或衬甲鱼裙边，穿肥火腿条。鲟鱼头上皮并肚内，烧对开大海参。“当然，其工艺仍无法与今之蝴蝶海参相比。据不完全统计，清代史料中记载的海参菜肴不少于二、三十种。
　　经过干制的海参本身并无多大鲜味，须经过鸡汤或肉汤煨煮，再配以各种上好的佐料调味品入味衬托，经高名厨师精心烹制，才能完成。我国著名的海参代表菜肴如“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”皆是宴中佳肴。
　　我国沿海现已查明的海参多达60余种，其中可供食用的就有20多种。食用海参中品质最好的一种是出产于渤海海湾的灰剌参，虽体形不大，但体壁肥厚，肉质西糯，用以制成菜肴，具有口感糯而不腻、细嫩爽滑、滋味腴美及色泽光亮浓黑等特点。海参不仅制肴味美，而且富含营养，据科学测定，每百克干品海参中，蛋白质的会计师高达76.5克，碳火化合物13.2克，灰分4.2克，而脂肪的含量仅1.1克。所以，海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆因醇的优质食品，是良好的滋补、食疗佳品。我国传统中医理论认为，海参具有“补肾经、益精髓、消痰涎、摄小便、壮阳疗痿、杀疮虫”等多种功能。故有医歌云：“海参咸寒，降火滋肾，通肠润燥，除劳袪症”。现代医药学也认为，海参对高血压、血管动脉硬化等症确的一下的辅疗作用，尤其对勺病体弱、产后体虚者有明显的滋补保健作用。我国沿海出产海参同业已久，除供应本国食用外，还远销许多国家。我国周边的日本、朝鲜等均食用海参，考其源无论从加工到食法皆传自我国，清朝所修《福山县志》中即有“海参出口”的记录。近年来，人们对海参的需求量日益增加，而海参的资源逐渐减少，加之捕捞非常不易，所以产量有限，因而市场售价昂贵，且食者愈视为珍。目前，海洋工作者已经成功地研制出了人工养殖海参的方法，成绩显著，但仍然满足不了广大消费者的需求。

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