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二．”速健（御厨）海参”的推出与品牌初创
多年来，笔者有感于鲁菜发展的滞后，在鲁菜品牌的创造上颇费一番心思。鲁菜源远流长，菜品众多，选择哪一类菜品做为品牌突破口，必须仔细论证。海参是胶东地区主产的原料，用于烹饪已有千年历史，影响最为深远。《文选·江赋》所引《临海水土异物志》中，就提到了“土肉”的炙食，这种土肉即是海参。元朝人贾铭在《饮食须知》卷六中记载海参“味甘咸，性寒滑”，已经识别了海参的某些特征。明代李时珍的《本草纲目》、姚可成的《食物本草》都曾用大段文字介绍海参。到清朝时，有关海参烹饪的著述开始增多，学者、食客和庖厨之人都关注这一食界美味。曹庭栋所引《行厨记要》、王士雄所著《随息居饮食谱》、无名氏所著《调鼎集》、朱彝尊所著《食宪鸿秘》、袁枚所写《随园食单》、丁宜曾所著《农圃便览》、郝懿行所著《记海错》，都把海参列为重要的条目。明代的宫禁御厨、清代的南北饭庄，也都把海参当作东海极品而予以烹调。椐《明宫史● 饮食好尚》记载，明宫御膳有一道皇帝喜爱的名吃，叫作“三事”，是用海参、鳆鱼、鲨鱼筋烩制而成。清代北京著名饭庄如福兴居、义胜居、广和居，皆以“葱烧海参”而火暴京城，上海的庆兴楼乃以“扒海参”而名噪泸上，至于江南四宜轩的“芥辣拌海参”、三山馆的“蝴蝶海参”、聚星园的“十景海参”，更是以一店绝技而享誉食界。海参菜在历史上的强大声势，使得这一种山东美食早已誉满全国。为此，选择海参作为鲁菜品牌，可借用其深厚的历史积淀而服务于今天。
此外，海参还有着深远的文化影响。做为美食佳肴，不但要口味出众，更重要的是它本身所包含的文化底蕴。口味让人享受一时之美感，而文化则能熏染几代人之心扉。早在南宋时期，文人许及之就写过一首著名的海参烹饪诗，当时的海参名叫“沙?巽”。其诗云：“沙?巽?巽沙巧藏身，伸缩自如故纳新。穴居浮沫儿童识，探取累累如有神。钧之并海无所闻，吾乡专美独擅群。外脆中膏美无度，调之滑甘至芳辛。年来都下为鲜囿，独此相忘最云久。转庵何自得此奇，惠我百辈急呼酒。人生有欲被舌瞒，齿亦有好难具论。忻兹脆美一饷许，忏悔未已滋念根。拟问转庵所从得，访寻不惜百金直。岂非近悟圣化时，望兹尤物令人识。”原诗载许及之所著《涉斋集》卷四，诗题为《德久送沙?巽信笔为谢》。我们从此诗所咏海参“访寻不惜百金直”之句，可知其身价之贵；又从“外脆中膏美无度”的形容中，了解到海参的美味程度；更能从“调之滑甘至芳辛”的讴唱中，探讨当时烹饪的某些意念。清初吴伟业也写下一首《海参》诗，诗云：“预使潭汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”除了诗家歌咏之外，历代医家也都大力宣扬海参的食补价值，如《随息居饮食谱》说海参“滋肾补血、健阳润燥、调经养胎”，《食物本草》说海参“功擅补益”，而《浪迹丛谈》更通过实例验证，指出长期吃海参，可以“至老不服他药”。海参做为一种食补皆宜、味效齐佳的珍品，早已演变成丰富的文化支脉。为此，打造海参品牌，可以产生强有力的文化效应，增添品牌的力度。
山东是海参菜的发祥地，前面提到的北京清代饭庄福兴居、义胜居、广和居，都是山东菜馆，曾以一款“葱烧海参”而立足京城，并且百年不衰。晚清上海的庆兴楼，名为天津菜，其实也是采用鲁菜烹法，他们推出的“扒海参”，就是鲁菜中的精品。山东厨界曾把海参菜肴传送到京沪两地，让南北食客共同鉴赏这种鲁菜美味。
山东人做海参菜，曾经创造出许多种烹调技法，著名者便有三派，即胶东派、济南派、鲁西派。胶东派烧海参，先焯水，再过油，并且煸以葱段，烹料酒、酱油，烧焖片刻，勾芡，淋葱油（或鸡油）出勺。济南派烧海参，以大料瓣和酱油佐味，煸葱段而求其香，烹制时，焯水入味后直接烹烧，爆锅时讲究油热、葱香、大料味荤，烹酱油起锅烧煨入味，打芡翻勺，淋花椒明油。鲁西派烧海参，先将海参放碗中，加鸡架子骨、肥肉、葱姜、花椒、大料，上笼蒸入味，再烧制。三派技法不同，但烧制海参各有独到之处，如果汇三派之长而于一体，则能把海参菜做得更加出色。
除山东之外，江南菜系中亦有海参精品，苏州人就创造出煨海参、蝴蝶海参、十景海参、八宝海参、变蛋配海参等著名菜肴。江南菜系格外强调海参菜的配伍、造型和花样改制，其菜品上盘色泽鲜亮，造型美观，主次分明，同时又香气外溢。外省菜系中的海参烹制手法，理应成为鲁菜的借鉴之宝。
正是如此，笔者在充分认识海参菜历史文化的基础上，在鲁菜泰斗、恩师王义均大师等前辈们的指导下，根据自身的烹饪优势，结合山东三派烹烧海参的特长，同时参考江南菜系的某些花样造型方式，为打造鲁菜品牌而隆重推出了”速健（御厨）海参”系列菜。
“速健（御厨）海参”不宗一派，不拘一格，古为今用，洋为中用，他系菜为我系所用。既保留传统技艺的各路精华，又把握时代走向重新创造模式，融各家之长，汇百川而于一流。速健海参就是在这种思路上而造出的鲁菜新品牌。”速健（御厨）海参”系列菜具有超凡脱俗、味醇隽永、软糯透劲、不失本真、选料严谨、烹制考究的特点，既保留了海参制作的传统风韵，又不失其追求前卫靓丽的时代特色。使食者在品偿美味佳肴的同时，不仅能领略到中国烹饪文化的深厚底蕴，又同时享受到了食肴所赋予人们的艺术之美的陶冶。
“速健（御厨）海参”推出后，立刻得到饮食界专家学者、厨界同仁、餐饮经营者的高度评价和一致认可。饮食文化学者陈学真先生、王赛时先生、赵建民先生、李志刚先生多次撰文，肯定”速健（御厨）海参”的品牌成就，并且指出，北方的海参足以与南方的鲍翅抗衡媲美，而且营养及适用价值过之，因为在品牌上，燕翅求其尊，鲍鱼求其贵，而海参求其养。厨界同仁还喊出了“南有鲍鱼皇，北有海参王”的响亮口号，把”速健（御厨）海参”品牌推向食界，很快造成“南鲍北参”的餐界声势。许多餐饮经营者和企业家开始关注”速健（御厨）海参”，通过各种渠道引进这种品牌。济南的晶晶海鲜城、德州的德州大酒店、海宴大酒店率先引进”速健（御厨）海参”，将其做为主营产品，顿时火暴餐界。济宁、日照、东营、临沂的鲁菜酒店也着力引进”速健（御厨）海参”的部分菜品，用以点缀自己的门面。北京、上海、大连、石家庄、太原等外地城市也都出现过”速健（御厨）海参”的踪影，并产生轰动效应。在产品传播、市场开拓和品牌营造方面，”速健（御厨）海参”先行一步，为鲁菜整体品牌的重新塑造发出了前锋嚆矢，让华夏餐界看到了鲁菜的振兴。
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