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鲁菜是中国北方菜系的典型代表，在历史上享有极高的声誉。近年来，有关鲁菜发展的讨论越来越多，尤其是山东餐饮界的经营者与理论工作者，都对鲁菜的走势更加关注。中国加入WTO后，餐饮市场将会进一步开放，外国餐饮品牌必将成批涌入华夏食界，而我国南方的各大菜系也将在北方地域上再度展开强大攻势。为此，把握时代机遇，创造鲁菜品牌，扩大鲁菜阵地，便是我们齐鲁餐界义不容辞的责任。本文将以”速健（御厨）海参”为例，探讨鲁菜发展的品牌问题，并乞望方家通人给以指教。
一.鲁菜发展呼唤品牌
在现代餐饮市场上，地域菜系仍然占有较大的市场份额。因为中国地域辽阔，人口众多，各地区的饮食资源不同，生活习俗亦有差异，久居乡土的人们还是习惯于家乡的传统口味。外来菜系虽然给人以耳目全新的感觉，但终究无法取代本地菜而垄断市场。中国人的地域情结和乡土观念始终左右着人们的就餐方向。
然而，现代信息使得市场沟通更为迅捷，生活优越的地区或人群开始追求更高层次的饮食享受，如果一个地区的本土风味不能满足当地人的高标准需求，那么，外地菜将会迅速弥补这一空缺。我们从粤菜、川菜、杭州菜在山东餐界的分布数额上，便可以看出这种市场趋势。
可以说，山东是齐鲁礼仪之邦，乡土观念最为浓厚，人们的饮食口味也最难改变，那么，为什么在目前的餐饮市场上，高档饭店大都推出粤菜而不推出鲁菜，高消费人群偏爱鲍翅燕而往往轻视山东海鲜？原因就在于，当饮食消费向高标准跨跃的时候，粤菜率先跟上了时代前进的步伐，而鲁菜却仍然停留在过去的荣耀中而墨守成规。我们不是在自我菲薄家乡的烹饪能力，只是承认鲁菜在近二十年时间里没能升华到一个全新的境界，这个境界就是品牌的境界。
鲁菜曾经有过辉煌的历史，鲁菜的技艺也曾博得全国烹饪行业的一致认可。然而，长期以来，鲁菜走的都是技艺之路，往往注重自我修养而忽视了品牌创造。技艺与品牌之间有着不可分割的联系，但它们之间却从来不会自动划出等号。也就是说，品牌必定包含着技艺，但技艺未必就能演化成品牌，技艺是品牌的基础，而品牌则是技艺在公众心目中的全面认可。在现代餐饮市场上，消费者大多认品牌而很少关注烹饪技艺，因为品牌是知名度、美誉度、满意度和信誉度的综合反映，而技艺只有业内人士才知其深浅。
粤菜和川菜都讲究品牌营造。粤菜选择了高档品牌，川菜创造出大众品牌。粤菜把鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档原料当作主营菜品，投放市场使之产生震撼力。川菜则把传统菜和大众吃法推广于全国，使之产生共鸣性。粤菜厨师以杨贯一为鼻祖而抄作出“阿一鲍鱼”，使其身价百倍，更使燕翅食府、鲍翅食府的名号满布鲁菜之乡。川菜传来麻辣火锅、鸳鸯火锅，很快插足于大街小巷，致使盛夏之际，山东居民汗流浃背，仍然围绕在火锅之旁。
品牌没有高低档之分，粤、川两菜系营造的不同品牌就足以说明这一点。品牌也没有地域限制，一个好的菜系品牌，不但在本土可以生根开花，更能够在外地受到欢迎，尤其是在现代市场大沟通的局面下，品牌往往成为一个地域菜系赖以立足和发展的基本前提。来自异国的肯德基和麦当劳占据中国快餐市场，靠的就是品牌势力。
再看看我们鲁菜的现状，它既不缺高水平的厨师队伍，也不缺发展的机遇，惟独缺少的就是过硬品牌。山东是一个沿海大省，胶东海鲜则远近知名，其原料基础并不差于南海各省，如果推出一系列鲁菜品牌，传统的鲁菜不仅能够重振雄风，还有可能再度打入外省市场，让天下食客重新品尝久违了的鲁菜风味。
品牌靠人来创造。对于餐饮品牌而言，需要全方位的努力，这里面包括含有地域特色的原料、出神入化的烹饪技巧和现代形式的品牌包装，三者缺一不可。山东全省物产丰足，特色原料举目可寻；山东厨师功底深厚，案灶技艺可压群雄；我们所要重视的仅仅是品牌的创意、研制和包装。可以这样说，在未来餐饮界激烈竞争的时代潮流中，鲁菜必须用自己的新式品牌来作为竞争武器，否则将会被时代的车轮越抛越远 | 
